Page 459 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

hipokhlorit. Dan sudah terbukti pula penggunaan stater BAL Bimo yang diproduksi oleh
industri mampu memperbaiki sifat tepung ubi kayu. Penelitian yang dilakukan oleh Subagio
(2006), fermentasi ubi kayu menggunakan BAL dapat meningkatkan swelling power tepung.
BAL yang memiliki sifat tahan hidup pada produk yang sudah dikeringkan,
memungkinkan untuk menggunakan jenis stater lain yang mengandung BAL. Produk yogurt
dan ragi yang dijual dipasar memiliki potensi digunakan sebagai stater pada proses fermentasi
tepung ubi jalar. Yogurt merupakan produk yang dibuat dari susu dengan cara fermentasi
dengan memanfaatkan 2 BAL, yaitu Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium
longum (Umam et al., 2012).
Ragi tape merupakan jenis stater untuk membuat berbagai macam makanan
fermentasi, seperti tape ketan dan tape singkong. Kandungan ragi tape umumnya terdiri dari
kapang, khamir, dan bakteri sehingga dapat digunakan sebagai stater dalam proses fermentasi
(Susanto dan Saneto, 1994).

3. Metodologi

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adal ubi jalar (Ipomoea batatas)
putih dan stater Bimo, ragi tape, dan yogurt plain. Ubi jalar diperoleh dari petani di Desa
Pempatan, Kecamatan Rendang, Kabupaten Karangasem, Bali. Peralatan yang digunakan
terdiri dari pisau, alat perajang, baskom besar, kotak fermentasi, dan oven.
Penelitian dilakukan dari bulan April sampai Juli 2016. Pengolahan tepung ubi jalar
dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, BPTP Bali. Analisis mutu tepung ubi
jalar dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Udayana
Denpasar.
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktor tunggal. Perlakuan terdiri dari 4 level, yaitu A = fermentasi secara alami, B =
fermentasi menggunakan BAL, R = fermentasi menggunakan ragi, dan Y = fermentasi
menggunakan yogurt. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Penggunaan
masing-masing stater sebesar 1% b/v. Analisis dilakukan terhadap kandungan proksimat,
kelarutan, swelling power, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan uji ranking).
Data pengamatan di analisis menggunakan ragam (ANOVA) menggunakan program
SPSS 16. Jika hasil analisis ragam menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0,05) maka
dilanjutkan dengan uji lanjut LSD (Gomez dan Gomez, 1995).

4. Hasil dan Pembahasan
Hasil analisis ragam perlakuan fermentasi tepung ubi jalar berbeda nyata (p<0,05)
terhadap swelling power (Gambar 1) dan tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap kadar air,
abu, protein, lemak, karbohidrat (Tabel 1), dan kelarutan (Gambar 1).

Tabel 1. Rata-rata kandungan proksimat tepung ubi jalar termodifikasi, Tahun 2016

Perlakuan Kadar air Kadar abu (% bb) Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat
Fermentasi (% bb) (% bb) (% bb) (% bb)
a
a
a
a
a
A 8,23 ± 0,07 0,66 ± 0,04 3,75 ± 0,08 8,23 ± 0,07 83,55 ± 0,05
a
a
a
a
a
B 7,79 ± 0,25 0,72 ± 0,02 3,68 ± 0,12 7,79 ± 0,25 84,11 ± 0,11
a
a
a
a
a
R 7,10 ± 0,15 0,83 ± 0,10 3,23 ± 0,14 7,10 ± 0,15 85,87 ± 0,02
Y 7,74 ± 0,14 0,72 ± 0,05 3,26 ± 0,11 7,74 ± 0,14 84,15 ± 0,08
a
a
a
a
a
kk (%) 2,13 8,61 3,28 2,13 0,08

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 448