Page 460 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

Keterangan :
- Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
pada uji Duncan 5%
- Perlakuan : A = fermentasi secara alami (air); B = fermentasi menggunakan stater BAL; R = fermentasi
menggunakan ragi; Y = fermentasi menggunakan yogurt
- Data sudah ditranformasi ke Transformasi Akar

Gambar 1. Nilai kelarutan dan swelling power tepung ubi jalar termodifikasi

Swelling power adalah sifat yang mencirikan daya kembang suatu bahan dalam hal ini
kekuatan tepung untuk mengembang. Swelling power dipengaruhi oleh perbandingan
amilosa-amilopektin, panjang rantai, dan distribusi berat molekul (Be Miller et al., 1997).
Perlakuan fermentasi tepung ubi jalar menggunakan stater bakteri asam laktat (BAL)
memiliki nilai swelling power tertinggi, sebesar 8,64%. Perbedaan nilai swelling power
dipengaruhi jenis stater yang digunakan dan efektivitas stater. Proses fermentasi
menggunakan BAL dapat mengakibatkan perubahan pada swelling power. Selama proses
fermentasi mikroba yang tumbuh pada ubi jalar dapat menghancurkan sel ubi jalar sehingga
terjadi pembebasan granula pati, dengan bantuan enzim amilase granula pati semakin
membengkak dan mengembang sehingga swelling power naik.
Nilai swelling power tepung ubi jalar dengan menggunakan stater yogurt sebesar
4,27% bb tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan fermentasi secara alami. Hal ini disebabkan
karena perbedaan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Mikroba yang berperan
pada yogurt adalah Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus dan mikroba
yang berperan pada ragi tape adalah Saccharomyces Cerevisiaae.
Hasil penelitian penggunaan stater BAL pada ubi kayu dengan konsentrasi 10%
memiliki nilai swelling power 24,88 (Mulyadi dan Ma’ruf, 2013). Nilai swelling power
meningkat dengan makin tingginya konsentrasi stater yang digunakan. Hal ini menyebabkan
fermentasi ubi jalar menggunakan 1% stater memiliki nilai swelling power rendah, tetapi
sudah terjadi perubahan struktur dari ubi jalar.
Hasil analisis ragam uji sensoris tepung ubi jalar termodifikasi berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap warna tepung akan tetapi tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap aroma dan
tekstur tepung (Tabel 2). Pengolahan tepung ubi jalar menggunakan proses fermentasi dengan
mikroba yang mengandung asam laktat menghasilkan tepung dengan warna lebih putih
dibandingkan dengan fermentasi secara alami (perendaman dalam air putih). Fermentasi
menggunakan ragi tape menghasilkan tepung yang memiliki warna lebih putih dengan skor
2,73 (cukup putih sampai putih) dibandingkan dengan fermentasi menggunakan stater BAL
dan yogurt.

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 449