Page 465 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

tidak ragu mengkonsumsi daging dan produk daging (dalam hal ini bakso) terutama apabila
ditinjau dari keamanan dan kehalalan produk tersebut.

2. Materi dan Metode Penelitian
Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso daging yang dibuat dari
daging sapi, daging babi, tepung tapioka, Sodium Tripolyphosfat (STPP), bawang putih,
garam dan air es. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa sampel adalah Petroleum
benzene, HCL pekat, Ethanol, BF-3 Metahanol, n- Heksana. Alat-alat yang digunakan adalah
meat grinder, blender, kompor, panci, termometer, waterbath, plastik, pisau, oven, tabung
reaksi, sokhlet, sendok makan, telenan, timbangan analitik, erlenmeyer, beaker glass, lemari
es,

Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode percobaan, menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), dengan 5 perlakuan tingkat substitusi daging sapi dengan daging babi (100%, 75%,
50%, 25% dan 0%), diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diukur adalah susut masak,
keempukan, kadar air dankadar lemak.Apabila terdapat perbedaan yang nyata akan
dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (Duncan Multiple Range Test).

3. Hasil dan Pembahasan
Keempukan Daging Sapi dan Babi Segar serta Substitusi Daging Babi
Daging sapi dan babi segar mempunyai keempukan yang hampir sama yaitu 7,7935
pada daging sapi dan 7,2779 pada daging babi. Daging sapi mempunyai keempukan lebih
rendah daripada daging babi. Pengaruh substitusi daging babi pada bakso sapi dengan
persentase yang berbeda dan perlakuan pemanasan sampai 3 kali pada waktu dan suhu yang
sama menghasilkan perbedaan keempukan masing-masing sampel bakso. Bakso 1 (babi 100%
sapi 0%) keempukan naik pada pemanasan kedua dan turun sedikit pada pemanasan ketiga,
pada bakso 2 (babi 25%;sapi 75%) dan bakso 3 (babi 50%;sapi 50%) keempukan juga
mengalami kenaikan pada pemanasan kedua dan turun lagi setelah pemanasan ketiga, untuk
bakso 4 (babi 25%; sapi 75%) keempukan turun pada pemanasan kedua tetapi pemanasan
ketiga naik lagi bahkan lebih tinggi dari pemanasan pertama, sedangkan pada bakso 5 (babi
0% sapi 100%) keempukan turun pemanasan kedua dan setelah diberi pemanasan ketiga
keempukannya labih turun lagi. Naik turunnya keempukan masing-masing sampel bakso
terjadi karena perlakuan panas yang diberikan secara berulang-ulang.
Hasil analisis sidik ragam dengan uji jarak Duncan pada analisa keempukan bakso
sapi yang disubtitusi dengan dagirig babi menggunakan Instron tidak menunjukkan perbedaan
yang nyata untuk masing - masing sampel bakso (lihat Tabel 1).

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 454