Page 461 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

Tabel 2. Rata-rata uji sensoris tepung ubi jalar termodifikasi
Perlakuan Fermentasi Atribut Mutu
Warna Aroma Tekstur
a
b
a
A 1,67 ± 0,17 2,60 ± 0,24 2,80 ± 0,19
a
b
a
B 2,07 ± 0,19 2,27 ± 0,27 2,60 ± 0,18
a
a
a
R 2,73 ± 0,19 2,33 ± 0,28 2,60 ± 0,24
a
b
a
Y 2,07 ± 0,23 2,47 ± 0,24 2,80 ± 0,25
kk (%) 9,26 10,71 7,94
Keterangan :
- Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata
(p>0,05) pada uji Duncan 5%
- Perlakuan : A = fermentasi secara alami (air); B = fermentasi menggunakan stater BAL; R =
fermentasi menggunakan ragi; Y = fermentasi menggunakan yogurt
- Data sudah ditranformasi ke Transformasi Akar

Hasil analisis ragam tepung ubi jalar termodifikasi berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap uji ranking (Gambar 2). Perlakuan fermentasi menggunakan ragi tape mendapat
ranking pertama dan ranking kedua terdapat pada perlakuan fermentasi menggunakan stater
BAL. Sedangkan ranking ketiga dan keempat masing-masing terdapat pada perlakuan
fermentasi yogurt dan fermentasi secara alami.

Keterangan :
- Y = fermentasi dengan yogurt
- B = fermentasi dengan BAL
- R = fermentasi dengan ragi
A = fermentasi secara alami
-

Gambar 2. Uji ranking tepung ubi jalar termodifikasi

Penentuan satu perlakuan terbaik menggunakan analisis Indek Efektivitas dengan
melihat pengaruh analisis secara kimia dan uji sensoris. Hasil analisis Indek Efektivitas
menunjukkan perlakuan fermnetasi tepung ubi jalar berdasarkan analisis kimia menggunakan
bakteri BAL memiliki nilai Indek Efektivitas tertinggi, sebesar 0,54. Nilai indek efektivitas
ke-2, 3, dan 4 masing-masing terdapat pada perlakuan fermentasi menggunakan ragi, yogurt,
dan fermentasi secara alami. Sedangkan berdasarkan uji sensoris perlakuan fermentasi
menggunakan yogurt memiliki nilai tertinggi dengan nilai 0,67 dan fermantasi menggunakan
ragi mendapat urutan ke-2, sedangkan urutan ke-3 dan ke-4 terdapat pada perlakuan
fermentasi secara alami dengan nilai 0,65 dan fermentasi menggunakan BAL dengan nilai
0,13.
Hasil analisis Indek Efektivitas anatara analisis kimia dan uji sensoris dipakai untuk
menentukan satu perlakuan terbaik berdasarkan tujuan penelitian dan efisiensi penggunaan
bahan, sehingga perlakuan fermentasi menggunakan ragi tape merupakan perlakuan terbaik.

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 450