Page 466 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

Tabel 1. Keempukan Daging Sapi dan Babi Segar serta Bakso Sapi yang Disubstitusi dengan
Daging Babi
Sampel Daging Tanpa Keempukan (mm/min) Rerata
Pemanasan Pemanasan 1 Pemanasan 2 Pemanasan 3
Sapi Segar 7,7945 - - - -
Babi Segar 7,7279 - - - -
Bakso 1 - 8,0518 10,9368 10,0383 9,67 3
Bakso 2 - 6,7701 9,7535 8,8516 8,46 3
Bakso 3 - 8,7299 8,9218 8,5346 8,72 3
Bakso 4 - 8,4215 7,6045 9,5532 8,57 3
Bakso 5 - 9,1359 8,4104 8,2027 8,58 3
Keterangan : Tidak ada perbedaan yang nyata (F hitung < F tabel) terhadap keempukan pada masing
- masing sampel bakso.

Keempukan yang semakin menurun pada pemanasan ketiga bisa terjadi karena adanya
kolagen dengan ikatan silang yang stabil terhadap panas sehingga dapat memberikan sifat
keras pada daging saat dilakukan pemanasan.

Kadar lemak Daging Sapi dan Babi Segar serta Substitusi Daging Babi pada Bakso Sapi
Kandungan lemak daging sapi segar hampir sama dengan daging babi segar yaitu
berturut-turut 2,25% dan 2,49% (lihat Tabel 3). Menurut Lawrie (1995) komponen lipid urat
daging mamalia dewasa setelah rigor mortis sekitar 2,5 %. Data (lihat Tabel 2) menunjukkan
bahwa bakso 1 (sapi 0% babi 100%) pemanasan pertama kadar lemaknya masih tinggi yaitu
4,63%, pemanasan kedua kadar lemak mengalami penurunan menjadi 4,43% dan setelah
pemanasan ketiga kadar lemaknya naik tajam menjadi 5,1%. Bakso 2 (sapi 25% ; babi 75%)
pada pemanasan 1 kandungan lemaknya 3,01%, pemanasan ke 2 naik menjadi 3,44% setelah
pemanasan ketiga pun kadar lemaknya masih cukup tinggi yaitu 3,68%. Bakso 3 (sapi 50% ;
babi 50%) pada pemanasan 1 kadar lemaknya 3,38%, pemanasan ke 2 naik menjadi 4,10%
dan setelah diberi pemanasan ketiga kadar lemaknya turun menjadi 2,93%. Bakso 4 (sapi 75%
babi 25%) pemanasan 1 kadar lemaknya 2,81%, pemanasan ke 2 naik menjadi 5,18% dan
pemanasan ketiga turun lagi menjadi 2,55%. Bakso 5 (sapi 100% babi 0%) pemanasan 1
mempunyai kadar lemak 2,70%, pemanasan 2 kadar lemaknya rendah yaitu 1,83% dan
pemanasan 3 naik lagi menjadi 2,35%. Dari keseluruhan data mengenai kadar lemak terlihat
pada bakso 1 (sapi 0% ; babi 100%) mempunyai kadar lemak yang cenderung lebih tinggi
daripada bakso yang lainnya dengan rata-rata kadar lemaknya 4,72%. Hal ini semakin terlihat
berbeda apabila dibandingkan dengan bakso 5 dengan komposisi (sapi 100% babi 0%) yang
hanya mempunyai rata-rata kadar lemak hanya separuhnya yaitu 2,29%.
Hasil analisis sidik ragam dengan uji jarak Duncan juga menyatakan adanya
perbedaan yang nyata pada sampel bakso 1 dengan komposisi (sapi 0% ; babi 100%) dengan
sampel bakso 5 yang komposisinya !sapi 100%: babi 0%).

Tabel 2. Kandungan Lemak Daging Sapi dan Babi Segar serta Substitusi Daging Babi pada
Bakso Sapi
Sampel Daging Tanpa Kadar Lemak (%) Rerata
Pemanasan Pemanasan 1 Pemanasan 2 Pemanasan 3
Sapi Segar 2,25 - - - -
Babi Segar 2,49 - - - -
Bakso 1 - 4,63 4,43 5,1 4,72 b
Bakso 2 - 3,01 3,44 3,66 3,38 a
Bakso 3 - 3,38 4,10 2,93 3,47 a
Bakso 4 - 2,81 5,18 2,55 3,51 a
Bakso 5 - 2,70 1,83 2,35 2,29 a

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 455