Page 467 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

Keterangan : Terdapat perbedaan yang nyata untuk kadar lemak (F hitung > F tabel) pada bakso 1
(sapi 0% ; babi 100%) dengan bakso 5 (sapi 100%; babi 0%).

Kadar Air Daging Sapi dan Babi Segar serta Substitusi Daging Babi pada Bakso Sapi
Pengaruh substitusi daging babi pada bakso sapi dengan prosentase yang berbeda-beda
menghasilkan bakso dengan kadar air bervariasi, walaupun perbedaannya tidak terpaut terlalu
jauh. Menurut Soeparno (1992) kandungan kadar air daging berkisar antara 65 - 80%. Hasil
analisa kadar air dengan metode oven tersaji pada Tabel 3.
Data hassil analisa diatas menunjukkan bahwa bakso 1 (sapi 0% ;babi 100%)
pemanasan 1 kadar airnya 70,23%, pemanasan 2 kadar airnya meningkat menjadi 73,68% dan
setelah diberi pemanasan ketiga turun lagi menjadi 69,84%. Secara keseluruhan kadar air
pada bakso 2 (sapi 25% ; babi 75%), bakso 4 (sapi 75% ; babi 25%) dan bakso 5 (sapi 100% ;
babi 0%) pemanasan 1 menghasilkan kadar air yang cukup tinggi yaitu berturut-turut 71,50%,
72,38% dan 73,32%.

Tabel 3. Kadar air daging sapi dan babi segar serta substitusi daging babi pada bakso sapi

Sampel Daging Tanpa Kadar air (%) Rerata
Pemanasan Pemanasan 1 Pemanasan 2 Pemanasan 3
Sapi Segar 76,30 - - - -
Babi Segar 76,24 - - - -
Bakso 1 - 70,23 73,66 69,84 71,25 a
Bakso 2 - 71,50 73,63 73,39 72,71 a
Bakso 3 - 74,27 71,55 72,32 72,84 a
Bakso 4 - 72,38 75,27 74,26 73,97 a
Bakso 5 - 73,32 75,69 75,61 74,87 b
Keterangan : Terdapat perbedaan yang nyata kadar air (F hitung > F tabel) pada bakso 1 (sapi 0% ;
babi 100%) dengan bakso 5 (sapi 1005 ; babi 0%).

Setelah diberi pemanasan ke 2 kadar air semakin meningkat menjadi 73,63%, 75,27%
dan 75,69% tetapi saat pemanasan ketiga diberikan maka kadar air pada sampel bakso 2, 4
dan 5 sedikit menurun menjack 73,39%, 74,26% dan 75,61%. Bakso 3 dengan komposisi
(sapi 50% ;babi 50%) pemanasan 1 mempunyai kadar air 74,27%, pemanasan 2 turun menjadi
71,55% dan setelah diberi pemanasan ke 3 naik sedikit menjadi 72,32%. Hasil analisa kadar
air ternyata ada korelasinya dengan hasil analisa kadar lemak dimana pada saat kadar air
menurun maka akan terjadi peningkatan pada kadar lemaknya. Seperti pada B1P3 yang
mempunyai kadar air 69,84% justru mempunyai kadar lemak yang tinggi yaitu 5,1%, B3P2
dengan kadar air 71,55% mempunyai kadar lemak 4,10% dan pada sampel yang mempunyai
kadar air tinggi ternyata kadar lemaknya menurun misalnya pada B4P3 yang kadar ainya
74,26% hanya mempunyai kadar lemak 2,55% dan B5P2 dengan kadar air 75,69% kadar
lemaknya semakin sedikit yaitu 1,83%.
Kadar air daging segar apabila dibandingkan dengan kadar air sampel (bakso 1 sampai
dengan bakso 5) ternyata persentasenya lebih tinggi. Ini terjadi karena pemanasan yang
dilakukan saat pembuatan sampel bakso menyebabkan rusaknya struktur otot daging,
sehingga terjadi pengkerutan pada otot.

Susut Masak Daging Sapi dan Babi Segar serta Substitusi Daging Babi pada Bakso Sapi
Hasil analisa susut masak daging sapi dan babi segar serta substitusi daging babi pada
bakso sapi tersaji pada tabel dibawah (lihat Tabel 4). Bakso 1 (sapi 0% ; babi 100%)
pemanasan 1 mempunyai susut masak 4,73%, pemanasan 2 turun menjadi 2,63% dan setelah
diberi pemanasan ke 3 semakin turun lagi menjadi 2,04%. Bakso 2 (sapi 25% ; babi 75%)

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 456