Page 468 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia
P. 468
SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017
pemanasan pertama susut masaknya sangat sedikit yaitu 1,97%, pemanasan ke 2 naik menjadi
3,01% dan pada pemanasan ke 3 turun lagi menjadi 2,29%. Bakso 3 (sapi 50% babi 50%)
pemanasan 1 susut masaknya 2,75%, pemanasan 2 naik menjadi 3,73% dan pemanasan ke 3
turun lagi menjadi 1,68%. Bakso 4 (sapi 75% babi 25%) pemanasan 1 mempunyai susut
masak 2,06%, pemanasan 2 2,86% dan pemanasan 3 turun menjadi 1,68%. Bakso 5 (sapi
100% ; babi 0%) pemanasan 1 susut masaknya sedikit yaitu 1,15%, tetapi pada pemanasan ke
2 terjadi kenaikan yang tajam menjadi 5,83% dan setelah dilakukan pemanasan ke 3 susut
masaknya turun lagi menjadi 2,36%.
Tabel 4. Susut masak daging sapi dan babi segar serta substitusi daging babi pada bakso sapi
Sampel Daging Tanpa Susut Masak (%) Rerata
Pemanasan Pemanasan 1 Pemanasan 2 Pemanasan 3
Sapi Segar 2,67 - - - -
Babi Segar 2,56 - - - -
Bakso 1 - 4,73 2,63 2,04 3,13 a
Bakso 2 - 1,97 3,01 2,29 2,42 a
Bakso 3 - 2,75 3,73 1,39 2,63 a
Bakso 4 - 2,06 2,66 1,68 2,20 a
Bakso 5 - 1,15 5,83 2,36 3,11 a
Keterangan : Tidak ada perbedaan yang nyata (F hitung < F tabel) terhadap susut masak pada
masing-masing sampel bakso.
Data hasil analisa susut masak diatas apabila dibandingkan dengan data hasil analisa
kadar lemak (lihat Tabel 4) terdapat korelasi yang jelas bahwa sampel bakso dengan kadar
lemak paling sedikit (B5P2) dengan kadar lemak 1,83% mempunyai susut masak terbesar
yaitu 5,83% sedangkan bakso yang mempunyai kadar lemak tinggi (B4P2) susut masaknya
cenderung rendah yaitu 2.86%. Menurut Saffel dan Bratzler dalam Soeparno (1992)
perbedaan susut masak ini antara lain berhubungan dengan jumlah lemak daging. Lemak
intramuscular menghambat atau mengurangi cairan daging yang keluar selama pemasakan.
meskipun pada daging yang mempunyai lemak marbling lebih tinggi akan kehilangan lemak
Iebih besar.
4. Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Hasil penelitian tentang kadar susut masak, keempukan, kadar air dan kadar lemak.
Keempukan tertinggi diperoleh dari perlakuan substitusi daging babi sebanyak 100% pada
bakso 1 (sapi 0%;babi 100%) dan keempukan terendah diperoleh dari perlakuan substitusi
daging babi sebanyak 75% pada bakso 2 (sapi 25%;babi 75%). Susut masak tertinggi 3,13%
diperoleh dari substitusi daging babi pada bakso sapi sebanyak 100% pada bakso 1 (sapi 0%;
babi 100%) dan susut masak terendah 2,20% diperoleh dari substitusi daging babi pada bakso
sapi sebanyak 25% pada bakso 4 (sapi 75%; babi 25%). Kadar air tertinggi 74,87% terdapat
pada bakso 5 (sapi 100%;babi 0%) dan terendah sebanyak 71,25% pada bakso 1 (sapi
0%;babi 100%). Kadar lemak tertinggi 4,72% diperoleh dari substitusi daging babi pada
bakso sapi sebanyak 100% pada bakso 1 (sapi 0%;babi 100%) dan terendah 2,29% pada
bakso 5 (sapi 100%;babi 0%)
Saran
Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui cara pengidentifikasian yang tepat
adanya campuran daging babi pada produk olahan daging demi keamanan konsumen.
“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 457
