Page 464 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

PENGARUH BAKSO DAGING SAPI YANG DISUBSTITUSI DENGAN DAGING
BABI DITINJAU DARI SUSUT MASAK, KEEMPUKAN, KADAR AIR
DAN KADAR LEMAK

(1),
(1),
Agus Susilo Lilik Eka Radiati Ira Setiawati (2)

(1) Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
(2) Alumni Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Korespondensi Penulis: Agus Susilo, agussusilo1973@yahoo.co.id

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daging sapi dengan daging babi ditinjau
dari susut masak, keempukan, kadar air dan kadar lemak. Kegunaan penelitian ini untuk memberikan
informasi tentang kualitas bakso daging sapi yang disubstitusi daging babi sebagai dasar untuk
penelitian lebih lanjut pendektesian pencampuran daging antar spesies..Penelitian ini menggunakan
metode percobaan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan tingkat
substitusi daging sapi dengan daging babi (100%, 75%, 50%, 25% dan 0%), diulang sebanyak 3 kali.
Parameter yang diukur adalah susut masak, keempukan, kadar air dankadar lemak.Apabila terdapat
perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (Duncan Multiple Range
Test).Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempukan, susut masak dan kadar lemak tertinggi
diperoleh dari perlakuan substitusi daging babi sebanyak 100% dengan nilai keempukan 9,67 mm/
min,susut masak 3,13%, dankadar lemak 4,72%.Kadar air tertinggi 74,87% terdapat pada bakso tanpa
penambahan daging babi. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa substitusi daging babi pada
bakso sapi tidak memberikan pengaruh terhadap susut masak, keempukan dan kadar air masing -
masing sampel tetapi memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak bakso dengan substitusi
100%. Kesimpulan penelitian ini menunjukkkan bahwa substitusi daging babi pada daging sapi akan
meningkatkan keempukan, susut masak dan kadar lemak pada bakso.

Kata Kunci : Bakso, Daging Sapi, Daging Babi, Keempukan, Kadar lemak

1. Pendahuluan

Daging dikonsumsi oleh masyarakat dengan teknik pengolahan yang bervariasi, salah
satunya adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang paling banyak
dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat mulai dari anak-anak, orang dewasa hingga
manusia lanjut usia. Bakso dibuat dari daging yang sudah digiling, dicampur dengan tepung
tapioka, bawang putih, Sodium Tripolyphosphat, dan sedikit air es kemudian dicetak bulat-
bulat dan direbus. Pemasakan daging pada temperatur dan jangka waktu yang berbeda akan
menghasilkan perbedaan kualitas daging baik kualitas fisik, kimia maupun organoleptik
(Soeparno, 2012).
Penggunaan daging babi dan lemak babi dalam produk makanan menjadi masalah
bagi sebagian besar umat beragama di Indonesia, karena lemak babi dan bahkan semua bagian
yang berasal dari babi adalah haram untuk dimakan. Identifikasi terdapatnya lemak babi
dalam produk makanan diperlukan untuk dapat mengetahui apakah produk tersebut tercemar
oleh daging babi atau tidak.
Penelitian tentang bakso daging sapi yang disubstitusi daging babi belum banyak
dilakukan di Indonesia, oleh karena itu dibutuhkan penelitian lebih lanjut agar konsumen

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 453