Page 458 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

Pengolahan ubi jalar dalam bentuk utuh sangat terbatas, umunya diolah dengan cara
direbus atau digoreng. Usaha yang dapat dilakukan untuk meningkatkan penggunaan ubi jalar
sebagai bahan pangan adalah dengan mengolah ubi jalar menjadi bentuk yang lebih praktis,
misalnya diolah menjadi tepung. Tepung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu
karena bahan baku berlimpah dan memiliki rasa manis sehingga dapat mengurangi
penggunaan gula pada pengolahannya.
Hasil penelitian Antarlina dan Utomo (1998), menyatakan pengolahan tepung ubi jalar
dengan merendam ubi jalar dalam larutan natrium metabisulfit 0,2% selama 15 menit
menghasilkan tepung ubi jalar dengan kualitas baik. Namun untuk lebih meningkatkan mutu
tepung ubi jalar terutama sifat fungsionalnya (kemampuan gelatinisasi dan kemudahan
melarut), maka perlu dilakukan modifikasi terhadap sifat fisik atau kimia ubi jalar. Modifiksi
dapat dilakukan dengan menerapkan prinsip fermantasi menggunakan Bakteri Asam Laktat
(BAL).
Menurut Salim (2011), BAL dapat memproduksi enzim dan asam organik yang akan
mendragradasi sebagian pati menjadi polimer berantai lebih pendek sehingga dapat
memperbaiki sifat fungsional tepung ubi jalar. Vogel et al, (2002) mengatakan bahwa
fermentasi menggunakan BAL menghasilkan asam organik yang dapat memperbaiki aroma
dan flavor tepung ubi jalar menjadi lebih baik. Tepung ubi jalar termodifikasi adalah tepung
yang diolah dengan memodifikasi sel ubi secara fermentasi menggunakan BAL. Kendala
yang dihadapi petani (produsen tepung) adalah ketersediaan stater BAL yang digunakan pada
proses fermentasi masih tergantung pada industri produsen BAL dan sering menjadi kendala
untuk mendapatkan stater BAL. Hal ini membuat peneliti untuk mencoba berbagai jenis
bahan yang berpotensi sebagai sumber BAL digunakan untuk memodifikasi ubi jalar dengan
cara fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis BAL yang sesuai untuk
memodifikasi tepung ubi jalar menggunakan berbagai jenis stater.

2. Tinjauan Pustaka
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang banyak
tumbuh di Indonesia dan bisa ditanam sepanjang tahun secara terus menerus, bergantian atau
secara tumpang sari. Tanaman ubi jalar mulai dari umbi sampai daunnya memiliki banyak
keunggulan, yaitu umbi ubi jalar sebagai sumber karbohidrat yang dapat menghasilkan energi
dan daun ubi jalar sebagai sumber protein dan vitamin, terutama Vitamin A (Sari dan
Luwihana, 2013). Ubi jalar memiliki kandungan gizi cukup tinggi, diantaranya mengandung
vitamin A, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium (Lingga, 1984).
Ubi jalar selama ini dominan diolah menjadi penganan dengan cara direbus, digoreng
atau dikukus. Ubi jalar setelah dipanen tidak bisa disimpan lama, sehingga harus cepat diolah
untuk mencegah kerusakan. Salah atu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur
simpan ubi jalar adalah dengan mengolah ubi jalar menjadi produk antara menjadi tepung.
Keunggulan tepung ubi jalar, antara 1) bisa digunakan pada berbagai produk pangan dan
memiliki nilai gizi tinggi; 2) umur simpan lama sehingga dapat digunakan sebagai persediaan
bahan baku untuk industri dan harga stabil; 3) meningkatkan nilai tambah bagi produsen dan
menciptakan industri pedesaan (Heriyanto dan Winarto, 1998).
Pengolahan tepung ubi jalar dapat dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan
stater Bakteri Asam Laktat (BAL) untuk menghasilkan tepung dengan sifat fungsional yang
mirip dengan tepung terigu. Tepung ubi jalar yang dikehendaki adalah tepung yang memiliki
sifat gelatinisasi, kelarutan, warna, dan aroma yang menyerupai tepung terigu. Penelitian
tentang modifikasi tepung ubikayu yang sudah dilakukan oleh Vatanasuchart et al, (2005)
yang memodifikasi tepung ubikayu menggunakan larutan asam laktat dan disinari UV,
Sangseethong (2009) melakukan modifikasi tepung ubikayu menggunakan larutan

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 447