Page 19 - Modul Teknik Pengeringan 2021

Berdasarkan pada grafik di atas, maka waktu pengeringan untuk bahan

dapat ditentukan. Waktu pengeringan ini diperlukan dalam membuat dimensi
alat pengering, kecepatan udara yang harus diatur, serta kapasitas bahan yang

dapat dikeringkan.
Seperti yang ditunjukkan sebelumnya, penghilangan uap air dari

produk makanan melibatkan perpindahan panas dan massa secara simultan.
Perpindahan panas terjadi dalam struktur produk dan terkait dengan gradien

suhu antara permukaan produk dan permukaan air di beberapa lokasi dalam

produk. Karena energi panas yang cukup ditambahkan ke air untuk
menyebabkan penguapan, uap diangkut dari permukaan air di dalam produk

ke permukaan produk. Gradien yang menyebabkan difusi uap air adalah
tekanan uap pada permukaan air cair, dibandingkan dengan tekanan uap udara

pada permukaan produk. Panas dan perpindahan massa dalam struktur produk

terjadi pada tingkat molekuler, dengan perpindahan panas dibatasi oleh
konduktivitas termal dari struktur produk, sedangkan perpindahan massa

sebanding dengan difusi molekul uap air di udara.
Pada permukaan produk, panas simultan dan perpindahan massa

terjadi tetapi dikendalikan oleh proses konvektif. Pengangkutan uap dari

permukaan produk ke udara dan transfer panas dari udara ke permukaan
produk masing-masing adalah fungsi dari tekanan uap dan gradien suhu,

masing-masing, dan besarnya koefisien konvektif pada permukaan produk.
Karena laju pengeringan berbanding lurus dengan yang paling lambat dari

empat proses, penting untuk memperhitungkan semua proses. Di sebagian
besar produk, perpindahan panas dan massa dalam struktur produk akan

menjadi proses pembatasan kecepatan.

Gambar 7. Keseimbangan Massa dan Energi pada Sistem Pengeringan

13