Page 24 - Modul Teknik Pengeringan 2021

dalam pengeringan bahan asal pabrik karena menetralkan polifenol oksidase

(PPO). Bahkan ketika itu dilakukan dengan baik, itu menyebabkan perubahan
tekstur karena gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa dan ketegangan internal

yang berasal dari variasi kelembaban lokal. Ini berasal pecah dan kompresi
yang menyebabkan distorsi permanen di dalam sel, memberikan mereka

dengan aspek kasar. Saat direhidrasi, makanan ini menyerap air lebih lambat
dan gagal mendapatkan kembali tekstur bahan baku asli yang kencang. Suhu

dan laju dehidrasi memiliki pengaruh besar pada tekstur makanan dan, secara

umum, proses yang lebih cepat dan suhu yang lebih tinggi menyebabkan
perubahan yang lebih besar.

Air yang bermigrasi ke permukaan membawa zat terlarut dari
makanan, berasal ketegangan dalam struktur, variabel sesuai dengan jenis

makanan, komposisi, dan parameter pemrosesan. Pengeringan dapat

menyebabkan beberapa perubahan dalam sifat mekanik, struktur, volume,
porositas, dan kepadatan makanan. Temperatur yang tinggi menyebabkan

perubahan fisik dan kimia yang mendalam pada permukaan makanan,
sehingga mengarah pada pembentukan lapisan permukaan yang sulit

ditembus, yang membuat makanan kering di permukaan tetapi lembab di

dalamnya. Perubahan struktural selama pengeringan mempengaruhi tekstur
produk akhir, sesuai dengan tingkat eliminasi air. Jika susut terjadi, seperti

pada makanan kering-udara, struktur yang sangat padat terbentuk dan produk
kering lebih sulit. Sebaliknya, jika tidak terjadi penyusutan, seperti pada

makanan yang diliofilisasi, struktur yang sangat berpori terbentuk dan produk
tersebut memiliki tekstur yang lebih halus.

Gambar 9. Buah yang kering beku dengan porositas tinggi
(https://astronautfoods.com/products/freeze-dried-bananas)

18