Page 26 - Modul Teknik Pengeringan 2021

Warna

Pengawetan warna sangat penting untuk membuat buah dan sayuran
olahan menarik dan dapat diterima. Hal tersebut merupakan atribut pertama

yang dipertimbangkan oleh konsumen untuk membuat keputusan pembelian.
Beberapa penelitian, sebagai bahan studi, mempertimbangkan konservasi

warna selama penanganan pasca panen dan pemrosesan buah dan sayuran
sebagai hal yang sangat penting. Selama pengeringan, banyak fenomena

proses baik fisika maupun kimia yang bertanggung jawab atas perubahan

warna. Yang paling umum adalah degradasi pigmen (misalnya klorofil dan
karoten) dan terjadinya kecoklatan, baik karena reaksi enzimatik maupun

non-enzimatik.

Klorofil dan Karotenoid
Warna sayuran hijau dan kuning atau merah maupun oranye terutama

disebabkan oleh pigmen yang terkait erat dengan klorofil dan karotenoid.
Pigmen ini mudah terdegradasi selama pemrosesan pasca panen oleh cahaya,

panas, oksigen, dan enzim. Namun, harus diperhatikan bahwa jenis produk,
asal, pra-perawatan dan jenis pengeringan mempengaruhi laju degradasi

klorofil dan karotenoid. Selain itu, suhu tinggi dan pH yang rendah

merangsang konversi klorofil menjadi pheophytins dengan mengganti
magnesium dalam cincin klorin dengan dua ion hydrogen. Ketika klorofil

diubah menjadi pheophytin, warnanya berubah dari hijau terang menjadi
coklat zaitun. Tingkat konversi pembentukan pheophytins tampaknya

melambat pada aktivitas air (aw) lebih rendah dari 0,32. Selain reaksi ini,
degradasi klorofil berhubungan dengan peroksidasi lemak. Dalam reaksi ini,

lipoksidase dan oksigen memainkan peran utama.

Pencoklatan Enzimatik
Polifenol oksidase (PPO, EC-1.10.32) dan peroksidase (POD, nomor

EC 1.11.1.x) terutama bertanggung jawab atas browning enzimatik. Jalur
menghasilkan degradasi fenol dan dimulai dengan konversi asam amino L-

fenilalanin menjadi asam trans-sinamat oleh enzim fenilalanin lyase (PAL,

EC. 4.3.1.5). Setelah langkah ini adalah konversi asam trans-sinamatik oleh
PPO menjadi orto-kuinon, yang secara spontan berpolimerisasi menjadi

20