Page 30 - Modul Teknik Pengeringan 2021

yang lebih rendah, dan selama penyimpanan mempertahankan kadar air dan

konsentrasi oksigen yang rendah.

Gambar 12. Dampak pengeringan terhadap nutrisi bahan pangan
(https://www.researchgate.net/figure/Effect-of-drying-on-food-
nutrients_fig11_325957843)

Aroma

Panas berasal dari hilangnya komponen volatil dari makanan, menurut
suhu pemrosesan, tekanan uap zat volatil, kelarutannya dalam uap air dan

konsentrasi padatan dalam makanan. Beberapa metode untuk melindungi rasa
makanan dehidrasi meliputi: bekerja pada suhu rendah dan / atau

menggunakan vakum, mempromosikan aktivasi enzim alami dalam makanan

atau menambahkan enzim eksternal yang berasal dari zat aromatik dari
pendahulu aroma alami, menggunakan senyawa pengikat aroma, dan lakukan

pemulihan senyawa volatil untuk menambahkan lagi ke produk.

E. Rangkuman

1. Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif
dalam pengolahan pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk

mengurangi kadar air produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran,

dan produk pertanian lainnya setelah panen. Prosesnya dengan
pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi

kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai
rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses

pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang
dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain)

24