Page 31 - Modul Teknik Pengeringan 2021

menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena

adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan
padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut

medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk
penguapan air dan sekaligus membawa air keluar.

2. Pengurangan kadar air dilakukan untuk mengurangi atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat ini

bertujuan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari

suatu bahan dengan menyebabkan pembusukan akan terhenti,
sehingga bahan yang dikeringkan dapat bertahan lebih lama.

Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat
produk. Hal ini akan berdampak terhadap biaya produksi, distribusi,

dan penyimpanan dapat mengurangi biaya operasional, serta biaya

transportasi. Transformasi makanan ke bentuk yang lebih nyaman
untuk disimpan, dikemas, diangkut, dan digunakan.

3. Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas
dan pindah massa yang terjadi secara bersamaan. Perpindahan panas

dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang signifikan

antara dua permukaan. Perbedaan temperatur ini ditimbulkan oleh
adanya aliran udara panas di atas permukaan bahan yang akan

dikeringkan yang mempunyai temperatur lebih dingin. Pertama, panas
harus ditransfer dari medium panas ke bahan. Selanjutnya, setelah

terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan
melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini disebut

perpindahan massa karena akan mengangkut fluida dimana cairan

harus ditransfer melalui struktur bahan ke lingkungan selama proses
pengeringan berlangsung.

4. Selama pengeringan, perubahan fisik dan kimia terjadi, dan seringkali,
mereka sangat mempengaruhi karakteristik produk pengeringan.

Perubahan fisik dan kimia tersebut meliputi penyusutan, struktur

mikro dan tekstur, warna, degradasi klorofil dan karotenoid,

25