Page 27 - Modul Teknik Pengeringan 2021
P. 27
melanin, yang merupakan pigmen coklat yang bertanggung jawab atas
browning jaringan. Dalam industri pengolahan makanan, hasil aktivitas enzim
ini sering tidak diinginkan. Sebagai contoh, melanin tingkat tinggi, yang
merupakan produk pencoklatan enzimatik, bertanggung jawab atas warna
kecoklatan dan off-flor. Satu pengecualian dibuat untuk anggur Sultana,
karena konsumen tampaknya lebih suka anggur kering coklat. Beberapa
solusi diadopsi untuk menghambat aktivitas enzim: penggunaan panas
sebagai pra-perawatan, untuk menonaktifkan enzim, dan penggunaan sulfur
dioksida atau sulfat, yang mampu mengomplekskan produk antara, o-kuinon.
Cara lain untuk mengurangi fenomena buruk ini adalah dengan menurunkan
pH produk menggunakan asam (misalnya sitrat, malat, fosfat, dan asam
askorbat) atau menggabungkan unit operasi yang berbeda (misalnya
pengeringan osmotik dengan pengeringan udara panas).
Pencoklatan enzimatik adalah salah satu reaksi pencoklatan yang
penting pada buah dan sayuran selama pemrosesan termal dan itu termasuk
pengeringan. Enzim PPO didistribusikan secara luas di antara bahan tanaman
dan dapat menyebabkan perubahan warna dan rasa yang tidak diinginkan
selama pemrosesan pasca panen, karena pencoklatan enzimatik, ketika di
hadapan oksigen. Oleh karena itu, penonaktifan enzim biasanya merupakan
perawatan penting sebelum proses pengawetan seperti pengeringan, dan yang
sangat menentukan kualitas produk. Dehidrasi mengubah karakteristik
permukaan makanan, sehingga warna dan pantulannya. Perubahan kimia
dalam pigmen seperti karoten dan klorofil dihasilkan oleh panas dan oksidasi
yang terjadi selama pengeringan. Secara umum, semakin lama proses dan
semakin tinggi suhunya, semakin besar pula kerugian dalam pigmen ini.
Gambar 11. Sayuran kering yang mengalami perubahan warna
(https://www.bulkpricedfoodshoppe.com/product/vegetable-chips/)
21
