Page 28 - Modul Teknik Pengeringan 2021

PH optimum untuk aktivitas PPO adalah antara 6 dan 7 sehingga

untuk pH ≤ 4 menjadi tidak aktif. Oleh karena itu disarankan penambahan
asam sitrat atau askorbat untuk menurunkan pH. Di sisi lain, senyawa sulfur

(paparan uap yang dihasilkan dari pembakaran belerang atau mencelupkan
dalam larutan bisulfit atau metabisulfit dalam air) juga telah digunakan untuk

menghindari reaksi kecoklatan. Namun, dalam beberapa kasus, kita harus
memperhatikan konsentrasi yang digunakan untuk menghindari rasa yang

tidak menyenangkan. Akhirnya, aktivitas PPO juga terhambat tanpa adanya

oksigen, yang mana pengurangan konsentrasi oksigen dari atmosfir
pengeringan juga bermanfaat, seperti ketika pengeringan dilakukan di bawah

vakum.

Pencoklatan Non-Enzimatik
Non-enzymatic browning (NEB) adalah serangkaian reaksi kimia yang

terjadi selama proses termal, menghasilkan perubahan warna, tekstur,
senyawa antioksidan dan aroma. Proses non-enzimatik yang paling penting

adalah karamelisasi, yang melibatkan pirolisis gula, dan reaksi Maillard.
Reaksi Maillard melibatkan asam amino dan gula pereduksi yang

mengakibatkan pembentukan melanoidin, dengan akibatnya hilangnya nilai

gizi. Reaksi ini mulai dari 70 ºC dan kecepatannya tergantung pada jenis gula
yang ada dalam makanan. Juga makanan dengan aktivitas air dalam kisaran

0,5-0,8 lebih rentan terhadap kecoklatan non-enzimatik. Reaksi karamelisasi
terjadi dengan gula untuk suhu lebih tinggi dari 120 ºC yang berasal dari

produk gelap bernama karamel.
Louis Maillard adalah ahli kimia Prancis yang pertama kali

menggambarkan MR, pada tahun 1913, sedangkan John E. Hodge adalah

yang pertama menggambarkan jalur kimianya, pada tahun 1953. Tahap awal
reaksi Maillard melibatkan reaksi antara gula pereduksi dan kelompok amino

bebas (misalnya asam amino, polipeptida dan protein) untuk memberikan
glukosamin tersubstitusi-N, yang kemudian disusun kembali untuk

membentuk produk Amadori dan Heyn. reaksi Maillard adalah jaring

kompleks reaksi kimia paralel dan berurutan, yang terkait dengan
karakteristik produk (misalnya PH, kadar air, dan lainnya) serta parameter

22