Page 29 - Modul Teknik Pengeringan 2021

pemrosesan (misalnya waktu pemaparan suhu dan panas). Pada pH lebih

rendah dari 7,0, reaksi terutama mengarah pada pembentukan furfural dan
hidroksi-metilfurfural, sedangkan pada pH lebih tinggi dari 7,0, 4-hidroksi-5-

metil-2,3-dihydrofuran-3-one (HMFone) dan produk-produk fisis (misalnya,
asetol, piruvaldehida dan diasetil) sebagian besar terbentuk. Terlepas dari

jalurnya, semua senyawa ini sangat reaktif dan, dengan demikian, terlibat
dalam reaksi lebih lanjut yang bertanggung jawab untuk pengembangan

pigmen coklat (misalnya melanoidins). Secara umum, NEB dimonitor sebagai

berikut:
Kandungan gula (misalnya sukrosa, fruktosa dan glukosa), HMF dan

furfural, pengukuran spektral pada 420 nm untuk mengukur perkembangan
kecoklatan. NEB sering mengurangi kualitas makanan olahan dengan

beberapa pengecualian, misalnya, kopi panggang dan produk roti, di mana

reaksi Maillard bertanggung jawab atas warna, rasa, dan aroma yang lebih
baik.

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi
Pengeringan secara signifikan dapat mengubah komposisi kimia

makanan dan nutrisi, dengan variabel ekstensi sesuai dengan jenis makanan,

metode pengeringan, intensitas perlakuan dan kondisi operasi. Perubahan
nilai gizi makanan kering mungkin karena sistem persiapan (pra-perawatan),

kondisi pengeringan (terutama suhu) atau kondisi penyimpanan (setelah
pengeringan).

Kualitas nutrisi buah-buahan dan sayuran tergantung pada komposisi
kimianya, yang menunjukkan berbagai variasi tergantung pada spesies,

kultivar dan tahap kematangan. Pemrosesan panas, apalagi, mengarah pada

degradasi dan atau isomerisasi sebagian besar senyawa kimia. Karena
kompleksitas matriks, beberapa senyawa kimia dipilih sebagai penanda

kualitas gizi. Untuk buah dan sayuran, asam askorbat, karotenoid, vitamin E
dan kandungan fenolik umumnya digunakan sebagai penanda.

Beberapa langkah yang dapat diambil untuk mengurangi kehilangan

nutrisi antara lain: meminimalkan waktu pengeringan, menggunakan suhu

23