Page 25 - Modul Teknik Pengeringan 2021

Gambar 10. Tomat kering jemur
(https://www.shutterstock.com/sv/search/sun+dried+tomatoe)

Parameter tekstur buah dan sayuran dipersepsikan dengan indera
peraba dan pendengaran, baik ketika produk diambil dengan tangan atau

diletakkan di mulut dan dikunyah. Tekstur adalah hasil interaksi kompleks
antara komponen makanan pada tingkat mikro dan makro-struktural, dengan

menggunakan tomat sebagai contoh, kontributor terbesar untuk tekstur adalah

padatan yang tidak larut, yang berasal dari dinding sel. Parameter lain terkait
dengan perubahan tekstur (misalnya struktur jaringan, tekanan turgor,

porositas, orientasi dan komposisi sel). Selama pengeringan buah-buahan dan
sayuran, beberapa perubahan tekstur sering terjadi (misalnya kekerasan,

kekompakan, kesegaran, dan kekenyalan).

Parameter utama untuk mengevaluasi perubahan tekstur adalah
dengan mengukur menggunakan penganalisa profil tekstur. Suhu tinggi dan

waktu pengeringan yang lama dalam pengeringan udara panas sering
mengakibatkan kerusakan akibat panas dan hilangnya tekstur. Selama

pengeringan udara panas irisan apel, tiga fase dalam tekstur diamati:

pelunakan, di mana perubahan bertahap dalam kekakuan muncul, kekerasan
seragam dan pengerasan. Langkah terakhir adalah karena tingkat difusi

kelembaban terbatas. Dalam sebuah penelitian yang dilakukan pada wortel,
bahwa penggunaan pengeringan microwave lebih cepat dan produk

menunjukkan sifat tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan
udara panas.

19