Page 23 - Modul Teknik Pengeringan 2021

Garis C-D memperlihatkan proses pemanasan untuk menaikkan suhu

uap lanjut, oleh karena itu kondisi uapnya disebut uap panas lanjut atau
superheat gas. Energi panas yang diserap merupakan panas sensibel.

4. Perubahan Karakteristik Bahan Pangan yang Dikeringkan

Selama pengeringan buah-buahan dan sayuran, banyak perubahan

fisikokimia terjadi, seperti: perubahan warna karena reaksi pencoklatan
enzimatik atau non-enzimatik, perubahan tekstur dan penyusutan dan

kehilangan dan / atau degradasi senyawa nutrisi (misalnya, asam askorbat,
karotenoid, senyawa fenolik dan sejenisnya). Dampak proses pengeringan

terhadap karakteristik bahan pangan.
Selama pengeringan, perubahan fisik dan kimia terjadi, dan seringkali,

mereka sangat mempengaruhi karakteristik produk pengeringan. Perubahan

fisik dan kimia dibahas di bawah ini.
Penyusutan

Selama pengeringan, buah-buahan dan sayuran kehilangan air, dan

selaput sel runtuh. Hasilnya adalah pengurangan bentuk dan ukuran jaringan
makanan, yang biasa disebut penyusutan. Kelembaban secara bertahap

bergerak dari pusat jaringan makanan ke permukaan luar. Beberapa penelitian
menegaskan bahwa ada korelasi linear antara kadar air dan susut. Selama

tahap awal pengeringan udara panas, penyusutan meningkat dengan cepat;
nilai kemudian perlahan-lahan meningkat hingga mencapai titik

keseimbangan. Diamati bahwa fenomena penyusutan yang lebih kuat terjadi

pada microwave dan pengering udara panas daripada pada pengeringan beku.
Ini karena suhu yang dinaikkan meningkatkan tingkat penyusutan sel setelah

perilaku tipe Arrhenius. Namun, dalam sebuah penelitian yang dilakukan
pada stroberi, perilaku rehidrasi yang serupa terlihat setelah pengeringan

microwave dan pengeringan beku.

Struktur Mikro dan Tekstur
Faktor-faktor yang mempengaruhi struktur buah-buahan dan sayuran

yang mengalami dehidrasi adalah jenis pra-perawatan yang diterapkan pada
bahan (blanching, peeling, cutting, dll) bersamaan dengan intensitas

penerapannya. Blanching adalah operasi sebelumnya yang sangat penting

17