Page 5 - E-modul Mikrobiologi Pangan
P. 5
Pendahuluan
Mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang mempelajari bentuk, sifat dan
peranan mikroorganisme dalam bahan pangan, baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan. Kajian mikrobiologi pangan antara lain yaitu
mempelajari keterlibatan mikroorganisme yang ada pada bahan pangan yaitu
dalam menyebabkan kerusakan makanan, menimbulkan penyakit bawaan
makanan, menyebabkan perubahan komposisi zat gizi dalam makanan dan
perubahan sifat sensoris pada bahan makanan.
Pada semua bahan pangan dapat menjadi tempat hidup dan
berkembangbiak satu atau beberapa jenis mikroorganisme, kecuali bahan
pangan yang sudah disterilkan. . Beberapa jenis mikroorganisme tersebut dapat
bersifat menguntungkan yaitu untuk memproduksi pangan fermentasi, sedangkan
beberapa jenis yang lain dapat bersifat merugikan yaitu dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan dan dapat menyebabkan permasalahan
kesehatan misalkan dapat menimbulkan penyakit yang dibawa oleh makanan.
Berikut ini merupakan peranan mikroorganisme dalam bahan pangan, yaitu:
1) Mikroorganisme berperan dalam proses pengolahan makanan. Yaitu dapat
digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi. Selama proses fermentasi,
mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan enzim-enzim yang berperan
dalam merombak substrat menjadi suatu produk.
2) Mikroorganisme berperan dalam pengawetan makanan. Mikroorganisme
tertentu dapat menghasilkan metabolit antimikroba yang digunakan sebagai
pengawet untuk mengendalikan pertumbuhan dan mematikan
mikroorganisme penyebab kerusakan dan mikroorganisme patogen pada
makanan, misalnya beberapa yeast dapat memproduksi enzim yang dapat
mendegradasi dinding sel dan menurunkan pertumbuhan jamur.
3) Sebagai probiotik. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang jika
dikonsumsi dalam jumlah yang cukup maka dapat meningkatkan kesehatan
konsumen, misalnya susu fermentasi.
| Page 1
