Page 10 - E-modul Mikrobiologi Pangan

Beberapa bakteri memiliki lapisan yang terletak di luar dinding sel dan

dihasilkan oleh sel bakteri itu sendiri. Lapisan tersebut dapat terdiri dari gugusan
kompleks polisakarida atau polipeptida. Jika lapisannya tersusun dengan baik,

melekat dan tidak mudah luntur maka disebut dengan kapsul (Gambar 1.5), jika

lapisannya tidak teratur, dapat lepas dengan mudah dan dapat berdifusi ke dalam
media biasanya disebut dengan lapisan lendir (slime layer) (Willey et al., 2009).

Adanya kapsul ini menyebabkan sel bakteri lebih tahan terhadap tekanan

lingkungannya seperti panas, bahan-bahan kimia anti mikroba, melindungi

mikroba dari mekanisme sistem imun inang, serta membantu sel melekat pada

bahan pangan atau alat-alat pengolahan pangan. Produksi berlebihan dari
bahan kapsul pada saat bakteri tumbuh dalam bahan pangan dapat

menimbulkan sifat lendir, selain itu adanya kapsul bakteri dapat mengganggu

struktur mikro dari yogurt dan menghasilkan yogurt yang lembek (Marth & Steele,

2001).

Gambar 1.5. Kapsul Bakteri Acinetobacter yang telah diamati dengan
menggunakan mikroskop fase kontras setelah dilakukan pengecatan negative sel
menggunakan cat India. Cat India tidak dapat masuk kedalam kapsul, sehingga
kapsul terlihat bening yang mengelilingi sel (Sumber: Madigan et al., 2012)

Struktur tambahan di luar sel yang lain adalah flagella. Flagela merupakan

struktur khusus yang berfungsi untuk pergerakan sel bakteri. Flagela berupa tonjolan

Panjang dan tipis yang terikat pada sel. Flagela sangat tipis sekitar 20 nm dan dapat
dilihat dnegan pewarnaan khusus untuk meningkatkan intensitas melalui mikroskop

cahaya atau melalui mikroskop elektron. Susunan flagela berbeda untuk bakteri

yang berbeda. Susunan flagela pada sel penting untuk idetifikasi dan klasifikasi

bakteri.

Y O U R L O G O | Page 6