Page 6 - E-modul Mikrobiologi Pangan

4) Mikroorganisme tertentu dapat menyebabkan penyakit bawaan pangan

(Foodborne disease) Konsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi sel
hidup bakteri patogen, atau pangan yang mengandung spora, toksin yang

dihasilkan oleh bakteri maupun kapang toksigenik. Makanan yang banyak

menyebabkan keracunan makanan adalah makanan yang berasal dari
bahan pangan hewani, karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh

mikroorganisme.

5) Mikroorganisme tertentu dapat menyebabkan kerusakan dan pembususkan

pada bahan pangan (Food spoilage). Perubahan warna, bau, tekstur,

pembentukan lender, akumulasi gas, serta akumulasi cairan merupakan
indikator yang dapat dideteksi pada kerusakan pada beberapa jenis pangan.

Kerusakan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat

dibandingkan dengan kerusakan pangan akibat enzim ekstraseluler atau

intraseluler tanpa sel mikroorganisme hidup.
Ketahanan hidup mikroorganisme pada proses pengolahan makanan

tergantung pada karakteristik mikroorganisme tersebut, misalnya mikroorganisme

yang dapat membentuk spora dapat tahan terhadap suhu pemanasan dan jika

lingkungan kondusif, spora dapat berkembang menjadi sel vegetatif. Untuk
mempelajari peran, karakteristik mikroorganisme dalam bahan pangan, serta untuk

mengontrol adanya pertumbuhan mikroorgaanisme tersebut maka perlu dilakukan

isolasi biakan murni dan identifikasi mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut

baik sifat morfologi, fisiologi, biokimia maupun genetiknya. Hal ini telah membantu

pengembangan mikrobiologi pangan dalam bidang fermentasi pangan,
kerusakan pangan dan penyakit bawaan makanan.

Pada e-modul ini akan dipelajari mengenai bakteri (sifat morfologi, struktur

sel, perkembangbiakan serta taksonominya), cara pengambilan sampel dan teknik
isolasi mikroorganisme dalam bahan pangan, teknik perhitungan mikroorganisme

dalam bahan pangan serta penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dan

tipe-tipe penyakit bawaan makanan.

Y O U R L O G O | Page 2