Page 33 - SKRIPSI_YULIANA MAHMUDDIN_G041201051

12

3.1.1 Nilai L*

Warna L* atau luminositas, adalah komponen dari model warna Lab yang mengukur
tingkat kecerahan atau intensitas cahaya suatu warna. Semakin tinggi nilai L* maka
semakin terang dan lebih mendominasi cahaya warna tersebut. Berikut grafik nilai L*
pada kulit buah langsat selama penyimpanan.

80,0
70,0 kontrol

60,0 0% AS & DK
50,0 1,5% AS & TK

L* 40,0 1,5% AS & DK
30,0
2% AS & TK
20,0
2% AS & DK
10,0
2,5% AS & TK
0,0
0 2 4 6 8 10 12 14 2,5% AS & DK
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 3. Nilai L* selama penyimpanan.
Nilai L* menunjukkan kecerahan pada kulit buah langsat. Perubahan kecerahan
pada kulit buah langsat selama penyimpanan terjadi karena adanya perubahan
warna kulit langsat menjadi kecoklatan sehingga menyebabkan kulit menjadi gelap.
Berdasarkan hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa nilai L* terendah selama
penyimpanan terdapat pada perlakuan kontrol sebesar 34,2 dan nilai L* tertinggi
terdapat pada 2,5% AS & DK sebesar 44. Hal ini terjadi karena adanya perlakuan
perendaman asam askorbat yang menyebabkan pH menurun sehingga enzim
polifenolase menjadi tidak aktif dan mengakibatkan proses pencoklatan menjadi
lambat, hal ini sejalan sejalan dengan hasil penelitian Faiqatunnisa (2021), bahwa
reaksi pencoklatan enzimatik dihambat dengan perendaman dalam asam askorbat.
Denaturasi protein dalam lingkungan asam (pH rendah) menyebabkan enzim
menjadi tidak aktif. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Mendei et all. (2021),
bahwa asam askorbat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase yang
ditunjukkan oleh penurunan indeks browning. Efektifitas asam askorbat sebagai
senyawa anti browning sangat bergantung pada konsentrasi yang digunakan.