Page 36 - SKRIPSI_YULIANA MAHMUDDIN_G041201051

15

3.1.3 Nilai b*

Warna b* merupakan komponen lain dalam model warna Lab yang mengukur
perbedaan antara warna kuning dan biru. Pada skala warna b*, nilai positif
menunjukkan dominasi warna kuning, sedangkan nilai negatif menunjukkan warna
biru. Berikut grafik nilai a* pada kulit buah langsat selama penyimpanan.

36,0
kontrol
30,0
0% AS & DK
24,0 1,5% AS & TK
b 18,0 1,5% AS & DK

12,0 2% AS & TK
2% AS & DK
6,0
2,5% AS & TK
0,0
0 2 4 6 8 10 12 14 2,5% AS & DK
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 5. Nilai b* selama penyimpanan.

Nilai b* menujukkan warna kuning pada kulit buah langsat. Warna kulit buah
langsat yang awalnya berwarna kuning selama penyimpanan akan semakin menurun
karena kulit buah mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan atau mengalami
browning seiring dengan tingkat kematangan. Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat
bahwa buah langsat yang diberi perlakuan perendaman asam askorbat memiliki laju
perubahan warna b* yang lebih lambat dibandingkan dengan buah langsat tanpa
perendaman selama 14 hari penyimpanan. Hal ini terjadi karena perendaman asam
askorbat yang berhasil menekan oksidasi fenolase sehingga enzim yang
mengakibatkan perubahan warna menjadi coklat tidak bekerja dan penggunaan suhu
rendah yaitu 15 °C juga dapat menghambat proses pencoklatan dengan cara
menginaktiasi enzim. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahmawati et al. (2022),
bahwa penggunaan suhu penyimpanan pada buah langsat membantu mencegah
kulit buah menjadi kecoklatan. Buah langsat sensitif terhadap chilling injury pada
suhu di bawah 15 °C yang dapat menyebabkan kulit menjadi coklat, rasa buah
menjadi terfermentasi, dan kulit menjadi lebih lembut.