Page 38 - SKRIPSI_YULIANA MAHMUDDIN_G041201051

17

perlakuan perendaman askorbat dan penggunaan kemasan plastik polyethylene
dengan penyimpanan suhu rendah pada buah langsat mampu menghambat
perubahan warna selama penyimpanan. Perlakuan yang mengalami perubahan
warna tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa perendaman dan pengemasan
(kontrol) pada hari ke 5 sebesar 3,1. Hal ini disebabkan karena pada hari ke 5 terjadi
perubahan warna kuning ke warna coklat secara kesuluruhan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Faiqatunnisa (2021), asam askorbat memiliki aktivitas tinggi sebagai
inhibitor proses browning karena kemampuannya mereduksi quinon kembali menjadi
senyawa fenol sebelum mengalami reaksi lebih lanjut menjadi pigmen.

Tabel 6. Hasil Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) nilai ∆E pada setiap
perlakuan selama penyimpanan.
Lama Penyimpanan (Hari)
Perlakuan
1 3 5 7 9 11 13 14
ab
a
Kontrol 8,00 b 5,97 3,13 1,17 0,76 1,51 1,47 3,29
ab
a
a
a
a
bc
ab
a
a
a
ab
b
a
0% AS & DK 2,90 2,28 2,36 1,47 2,78 1,76 3,60 4,09
ab
1,5% AS & TK 5,07 ab 3,61 2,39 1,68 2,04 1,15 2,43 3,68
a
a
ab
a
ab
a
b
b
a
1,5% AS & DK 4,07 1,38 2,13 3,30 1,50 4,24 4,36 4,54
cd
a
a
ab
ab
a
ab
a
b
a
2% AS & TK 7,80 6,83 2,04 2,03 1,07 1,68 2,97 4,10
ab
b
b
a
ab
a
ab
ab
de
a
2% AS & DK 3,56 2,06 2,40 1,30 1,54 2,20 5,02 4,80
a
a
b
a
2,5% AS & TK 5,48 4,21 3,08 1,52 2,89 1,62 2,90 5,06
b
a
ab
ab
a
a
a
e
a
ab
ab
a
2,5% AS & DK 2,51 a 1,38 3,11 1,44 1,82 2,38 5,77 4,39
DMRT sig 0,15 0,18 0,93 0,16 0,15 0,03 0,00 0,63
Normalitas sig 0,070 0,004 0,086 0,100 0,065 0,200
3.2 Index Browning
Browning adalah proses kimia yang terjadi ketika fenolik bereaksi dengan oksiken
sehingga menghasilkan senyawa baru yang memberikan warna coklat pada kulit
buah langsat. Berikut grafik nilai index browning pada kulit buah langsat selama
penyimpanan.
10000,0
kontrol
8000,0
Index Browning 6000,0 1,5% AS & TK
0% AS & DK
1,5% AS & DK
4000,0
2000,0 2% AS & TK
2% AS & DK
0,0 2,5% AS & TK
0 2 4 6 8 10 12 14 2,5% AS & DK
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 7. Nilai index browning selama penyimpanan.