Page 39 - SKRIPSI_YULIANA MAHMUDDIN_G041201051

18

Index browning merujuk pada parameter kuantitatif yang digunakan untuk
mengukur atau mengevaluasi tingkat perubahan warna kecoklatan pada buah. Hasil
pada Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai index browning selama penyimpanan akan
terus meningkat. Nilai index browning pada perlakuan perendaman 2,5% AS & DK
sebesar 7130,5, 2% AS & DK sebesar 7197,7 dan 1,5% AS & DK sebesar 7220,3
dimana selama penyimpanan mengalami peningkatan yang lambat dibandingkan
langsat tanpa perendaman AS & TK (kontrol) dengan nilai sebesar 7643,9. Namun,
nilai index browning pada perlakuan perendaman asam askorbat dan dengan
penggunaan plastik polyethylene mengalami perubahan index browning lebih lambat
dibandingkan perlakuan perendaman asam askorbat dan tanpa penggunaan plastik
polyethylene. Perlakuan terbaik terdapat pada perendaman 2,5% AS & DK dan
langsat yang diberi perlakuan perendaman asam askorbat dapat bertahan selama
14 hari dengan warna kulit yang masih kuning sebagian sedangkan berdasarkan
hasil penelitian Faiqatunnisa (2021), bahwa dengan menggunakan asam askorbat
2% dan kemasan plastik dengan suhu penyimpanan 15 °C pada hari ke 12
menunjukkan index browning pada buah langsat yang sudah tinggi dan umur simpan
hanya bertahan sampai pada hari 12. Hal ini menandakan bahwa semakin tinggi
konsentrasi yang digunakan maka akan lebih berpengaruh. Perbedaan warna kulit
buah antara perlakuan kontrol dan perendaman 2,5% AS & DK dapat dilihat pada
Tabel 8. Hal ini terjadi karena asam askorbat lebih maksimal bekerja pada kulit
langsat yang dikemas dengan menggunakan plastik karena penggunaan plastik
dapat mengisolasi kulit buah dari udara luar sehingga resiko terjadinya oksidasi
enzim polifenolase semakin berkurang sehingga penggunaan plastik ini juga
membantu dalam menghambat terjadinya browning. Penggunaan suhu rendah juga
menjadi salah satu metode dalam penekanan aktivitas enzim sehingga dapat
menginaktivasi enzim dalam bekerja. Hal ini sesuai dengan pernyataan Naidu
(2003), bahwa asam yang larut dalam air yang disebut asam askorbat secara
dramatis mengurangi aktivitas polifenolase. Asam malat dan sitrat kurang efektif
dibandingkan asam askorbat dalam mengurangi aktivitas enzim polifenol oksidase.

Tabel 7. Hasil Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) nilai index browning pada
setiap perlakuan selama penyimpanan.
Lama Penyimpanan (Hari)
Perlakuan
1 3 5 7 9 11 13 14
a
b
c
d
d
b
d
Kontrol 5413,43 6014,85 6324,93 6719,64 6756,46 d 7062,01 7264,21 7643,92
bc
b
a
a
b
ab
a
0% AS & DK 4133,07 4461,88 5143,41 5551,03 5978,03 b 6520,35 6930,88 7403,74
c
bc
cd
a
a
ab
bc
1,5% AS & TK 4234,49 5630,49 5777,13 6027,77 c 6343,67 6700,26 7167,96 7456,72
a
ab
a
ab
a
a
a
1,5% AS & DK 3992,89 4361,75 4654,39 4996,12 5447,73 a 6077,52 6694,76 7220,28
b
bc
a
ab
2% AS & TK 4065,24 5443,15 5541,99 5761,63 6296,51 6687,33 7147,93 7394,70
a
bc
bc
cd
a
ab
a
ab
a
2% AS & DK 3863,05 4214,47 4617,57 4980,62 5389,14 a 6091,08 6652,45 7197,67
a
a
a
ab
a
c
2,5% AS & TK 3851,42 5510,33 5602,06 5660,20 6244,18 6657,62 7135,65 7378,55
bc
bc
cd
bc
a
2,5% AS & DK 3840,44 4177,00 4557,49 4892,11 a 5331,19 a 5996,12 6590,44 7130,49
a
a
a
a
a
DMRT sig 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,001 0,11 0,46
Normalitas sig 0,200 0,037