Page 29 - Basisreceptenboek

01. KOUD BISCUITBESLAG

Samenstelling:

200 g dooiers (10) 200 g dooiers (10) 200 g dooiers (10)
150 g suiker 150 g suiker 150 g suiker
250 g eiwitten (10) 250 g eiwitten (10) 250 g eiwitten (10)
150 g suiker 150 g suiker 150 g suiker
300 g bloem 50 è 150 g boter 150 g bloem
5 g bakpoeder 300 g bloem 150 g zetmeel
5 g bakpoeder 5 g bakpoeder

Bereidingswijze:

Dooiers en eiwitten worden gescheiden. De dooiers met de suiker schuimig roeren.
De suiker met de eiwitten tot een taai en stevig schuim slaan. 1/3 deel van het schuim
met luchtige bewegingen door
het dooierbeslag mengen.
De gezeefde bloem onderspatelen.
De rest van het schuim onderspatelen.

Opmerkingen:

Het beslagbekken voor het schuim moet grondig vetvrij gemaakt worden.
Het schuim moet stevig en taai geklopt worden en mag nooit zonder kloppende
bewegingen blijven, ook niet tijdens het toevoegen aan het dooierbeslag.
LET OP! Een schuim kan overklopt worden en uitvlokken. Het onderspatelen van de
boter gebeurt op dezelfde wijze als bij een warm biscuitbeslag: de gesmolten boter in
éénmaal toevoegen, aan de oppervlakte vermengen met een kleine hoeveelheid beslag
en pas dan onderspatelen.

28