Page 51 - Basisreceptenboek
P. 51
01. HARDE LUXEDEEG
VOOR PRODUKTEN ANDERE DAN BROOD
Samenstelling
1800g meel 100g gist
±1 l koud water
60 g bereidingsmiddel
30 g zout
Deegbereiding
Intensief gekneed deeg: 1100 toeren methode.
Deegafwerking:
Het deeg 10 tot 15 min. laten rijzen en doorslaan.
Afwegen: pistolets :1700g/30
krokantesandwiches : 1400g/30
viennois : 900g/30
Verdelen en opmaken:
pistolets op tapijten leggen en na 10 min. kappen en draaien.
krokante sandwiches + viennois: op platen leggen.
Narijs: na 30 tot 35 minuten, de pistolets omdraaien, verder narijzen.
Afbakken:
In warme oven met stoomtoevoeging ±220°C
Baktijd:
Pistolets : 18 tot 20 minuten
krokante sandwiches Opmerking:
:16 tot 18 minuten
Viennois :14 tot 16 minuten
Opmerking:
Eventueel naar het einde van de baktijd, om overdreven kleur te ver- mijden, de
dampsleutel openen.
50
