Page 54 - Basisreceptenboek

04. SPECIAAL BROOD

Samenstelling

100g gebuild tarwemeel 2 kg gist
551 water
1,7 kg zout (1,7%)
2 a 3% bereidingsmiddel met een MAX. van 3% vetstof op het meel.

Deegbereiding

Intensief gekneed deeg (klassiek of snelkneden). deegtemperatuur: ±26°C

Deegverwerking

Het deeg ±30 min. laten rijzen, doorslaan. 2de rijs ±10 min., doorslaan en even laten
loskomen
afwegen: rond met kruimzijden: 450g of veelvoud, gebakken
rond, ovaal, rechthoekig: 400g of veelvoud, gebakken of
600 g gebakken
opmaken: naargelang van het gewicht
450g en veelvoud: rond en met kruimzijden
400 g en veelvoud: vrij van vorm
of 600g

Narijs
van 45-50 minuten

Afbakken:

Warme oven ±220°C, gewoonlijk met damp.

Baktijd
800g: ±40 minuten.

Opmerking
Bij de benaming mogen de graansoorten vermeld worden (andere dan tarwe) in
afnemende volgorde van hoeveelheid.
vb. meergranenbrood met

53