Page 58 - Basisreceptenboek
P. 58
08. SPECIAAL BROOD - model TOASTBROOD
Samenstelling
100 kg meel
2,5 kg gist
541 water
1,7 kg zout
2 a 6°/o bereidingsmiddel met een max. van 3% vetstof op het meel berekend
Deegbereiding
Intensief gekneed deeg. Deegtemperatuur ±26°C.
Deegverwerking
Laten rijzen ±30 minuten.
Afwegen: 400 g of 600 g, of een veelvoud - na het bakken - naargelang van de grootte
van de vormen.
Rond - langmaken, met het slot omhoog in de vorm leggen. De vormen sluiten: op 1 cm
na.
Narijs
Narijs: ±30 minuten.
10 minuten voor het inovenen, de vormen volledig sluiten.
Afbakken:
800g ±40 minuten.
57
