Page 55 - Basisreceptenboek

05. BROOD OF SPECIAAL BROOD MET TOEVOEGINGEN

volgraanbrood brood met 7O°/o
volgraanmeel
volgraanmeel 100 kg 70 kg
tarwemeel 30 kg
gist 2 kg 2 kg
water ± 60I ±54l
zout 1,7kg 1,7kg
bereidingsmiddel of 0,5% op het meel of 0,5% op het meel
of 2-6% op het meel of 2-6% op het meel

Volgraanbrood brood met 10%
volgraanmeel

volgraanmeel 50 kg 10kg
tarwemeel 50 kg 90 kg
gist 2 kg 2 kg
water ±58l ± 56l
zout 1,7 kg 1,7kg
bereidingsmiddel of 0,5% op het meel of 0,5% op het meel
of 2-6% op het meel of 2-6% op het meel

Deze 4 soorten kunnen gemaakt worden als brood of als speciaal brood. Vorm, gewicht en
benaming: zie bij brood of speciaal brood.
Bij gebruik van andere graansoorten dan tarwe moeten die vermeld
worden in afnemende orde van hoeveelheid.
Een mengsel van evenveel gebuild meel en volgraanmeel geeft een bruinbrood of
halfvolgraanbrood.

Bij gebruik van minder of meer dan 50% volgraanmeel moet het per- centage kenbaar gemaakt
worden: brood met 70°/o volgraanmeel of
speciaal boulotbrood met 70°/o volgraanmeel.

Bij een mengsel van enkele tarwemeel en roggemeel mag de benaming MASTELUIN gebruikt
worden.

Deegverwerking

Vb. van enkele modellen gewoonlijk in langwerpige vormen.
a) volgraanbrood: bestrooien met bloem en indruk- ken met
b) brood met 70% volgraanmeel: ronde taartrooster. rondmaken.
c) bruinbrood: het slot in aardappelzetmeel leggen.
d) brood met 10% volgraanmeel:

Afbakken:

54