Page 60 - Basisreceptenboek

10. ZACHTE LUXE GEREZEN DEEG
VOOR PRODUKTEN VAN DE FIJNBAKKERIJ

Samenstelling

1 kg meel
10g bereidingsmiddel
60 g gist
450 g deegvocht (melk of 460g water + 50g melkpoeder) 5 4
50 g eieren
50 a 75g suiker
I7g zout
150g vetstof
(suikers, al dan niet geëmulgeerde eetbare vetstoffen alleen, dan wel samen
gebruikt: MIN. 10%).

Deegbereiding

Intensief gekneed deeg. Deegtemperatuur ±26°C.

Deegverwerking

Voorrijs: ±20 min., doorslaan, opwerken.
Afwegen: zachte sandwiches en dergelijke 1200g/30.

Narijs

strijken en afwerken
Afbakken:

kleine produkten in warme oven ±220°C, 7 tot 8 min.,
grote produkten in middelmatige warme oven
±180-200°C, vb. 400g ±25 min.

Opmerkingen
1. Voor produkten waar bijkomende grondstoffen doorgekneed wor- den: ten minste 5%
toevoegen. Meestal is dat zo.
b.v. rozijnen brood, royal gebak, enz.
per kg deeg 250g bijkomende grondstoffen.
b.v. kerststollen: 1 kg + 100g rozijen
100g amandelen
50g gekonfijte vruchten.
Smaakstoffen zoals citroen, vanille, e.a. kunnen eveneens na het doorslaan gekneed
worden. Op die manier maken wij een hele gamma produkten uit éénzelfde basisdeeg.

2. Produkten als suikerbrood, royalgebak, e.a. waarrond tijdens het op- maken een
„deksel, doekje, omslag” gedaan wordt, eveneens als basis nemen: 250g per kg deeg.

59