Page 57 - Basisreceptenboek

07. MELKBROOD (= SPECIAAL BROOD)

Samenstelling

100 kg meel
2 kg gist
101 water
421 melk a 3,2% botervet of
521 water + 5,5 kg melkpoeder a 25% botervet
1,7 kg zout

Deegbereiding

Intensief gekneed deeg. Deegtemperatuur + 26°C.

Deegverwerking

Afwegen: rond met kruimzijden: 450g of veelvoud - gebakken.
rond, ovaal of rechthoekig: 400g of veelvoud - gebakken.
of 600 g.
Opmaken: rond (met kruimzijden).
vrij van vorm.

Narijs

Narijs: ±30 minuten.

Afbakken:

met of zonder damp, volgens het gewicht met of zonder kruimzijde.
800g +40 minuten.

56