Page 80 - Basisreceptenboek

01. HET KOKEN VAN SUIKER

Zuivere pan Zorgvuldig bijwassen Grondig afschuimen
Voor de juiste vlam zorgen

Bereidingswijze:

Water en suiker in een zuivere pan bijeen brengen. Onder zorgvuldig roeren op een zacht vuur,
de suiker oplossen.
Wanneer alle suiker opgelost is, mag de stroop koken.
Met koud water, een zuivere borstel en een schuimspaan de pan grondig afschuimen en
bijwassen.
Is de stroop gereinigd, de glucose toevoegen. Opnieuw grondig afschuimen en zorgvuldig
bijwassen.
Nu verder inkoken tot de gewenste kookgraad, terwijl men:
- zorgvuldig bijwast
- op de vlam let
Bij het bereiken van de juiste kookgraad, de pan afschrikken in koud water.

Opmerkingen

Voorraadstroop wordt op 105° C tot 110° C gekookt. Kalkwit toevoegen bij gegoten
suikerstukken aan 110° C. 150 g kalkwit + 75 g water
Kleuren: kunnen toegevoegd worden bij het begin van het inkoken.
op het einde: de suikerpan ronddraaien.

79