Page 78 - Basisreceptenboek

10. MARSEPEIN

Samenstelling:

Naargelang van de verhouding suiker amandelen spreekt men van

1:1 1:2 1:3
50% suiker 67% suiker 75% suiker
50% amandelen 33% amandelen 25% amandelen
Gebruik:

1:1 = bakmarsepein
Marsepeinpralines
1:2 = banketmarsepein
Modeleermarsepein
1:3 = goedkope kwaliteit

Bereidingswijze:

Kookmarsepein 1 : 2
1 kg winddroge amandelen
1 kg suiker - 1600 g griessuiker
400 g glucose
7 dl water
De suiker oplossen in het water en koken.
De glucose toevoegen - zorgvuldig bijwassen.
Koken tot 118° C.
De amandelen grof breken en overgieten met de gekookte suiker.
Laten afkoelen - KOUD.
Doordraaien - de walsen worden geleidelijk dichtgedraaid. Let op voor „het in olie
draaien”.

77