Page 73 - Basisreceptenboek
P. 73
05. GANACHE
a) om uit te rollen en uit te steken, (of te snijden)
Samenstelling:
250 g room
625 g gehakte couverture
1/2 vanillestok
Bereidingswijze:
Room aan de kook brengen met vanillestok. Gieten op de gehakte couverture
GOED mengen tot de couverture gesmolten is. Laten verharden tot de volgende dag.
Opmerkingen:
Naargelang van de smaak mag 10 g poederkoffie of 10 g zwarte thee toegevoegd worden (koken
met de room).
Vruchtenpasta’s worden best achteraf toegevoegd. Zacht maken met behulp van de
pletmachine.
NOOIT OPWARMEN.
Steeds uitrollen tussen siliconenpapier.
Beide zijden met een dun laagje couverture bestrijken. Deze couverture mag iets warm
aanvoelen.
Ook hier is het gebruik van een koelkast NIET aangewezen.
b) om te glaceren
Samenstelling:
Fondantganache Melkganache
500 g room 500 g room
1000 g fondantcouverture 1250 g melkcouverture
1/4 vanillestok 1/4 vanillestok
Bereidingswijze:
De room aan de kook brengen met de vanillestok. Op de gehakte couverture gieten.
Goed mengen tot de couverture gesmolten is. Laten opstijven tot de volgende dag.
Opmerkingen:
Ganache die niet volledig opgesteven is, wordt bij gebruik nooit opnieuw stevig.
72
