Page 77 - Basisreceptenboek
P. 77
08. CARAMELISEREN VAN HAZELNOTEN
Samenstelling:
250 g suiker
100 g water
750 g geroosterde, gepelde hazelnoten
5 g boter
Bereidingswijze:
Suiker en water koken tot 107° C.
Hazelnoten toevoegen en verder op het vuur laten tot de suiker kristaliseert (sableren).
Uitgieten op geoliede tafel. Uitzeven in grove zeef.
Met kleine hoeveelheden karameliseren in zuivere koperen pan.
Boter toevoegen om het loskomen te bevorderen.
Op geoliede tafel brengen en de hazelnoten losmaken.
09. BRESILIENNE
Samenstelling:
1200 g suiker
400 g water
800 g amandelsplinters/hazelnoten
Bereidingswijze:
De suiker en het water koken tot 105° C a 107° C.
De voornaamste amandelen toevoegen en verder op het zachtste vuur laten terwijl men in de
samenstelling roert tot de suiker kristalliseert (sableren).
Uitzeven in een grove zeef.
Met kleine hoeveelheden de gesuikerde amandelsplinters/ hazelnoten karamelliseren in een
koperen pan.
)p een geoliede tafel storten en laten afkoelen. i de breker zeer grof malen. Uitzeven.
76
