Page 74 - Basisreceptenboek
P. 74
Caramelganache:
Samenstelling:
300 g suiker
300 g glucose
525 g kokend water
750 g gesmolten fondantcouverture 375 g boter
300 g hardvet
Bereidingswijze:
De suiker en de glucose smelten en goudblond karameliseren. Gedeeltelijk bevochtigen
met kokend water. LET OP voor stoomvorming.
De gesmolten couverture ondermengen.
De zachte boter en het harde vet in kleine stukjes toevoegen en onderroeren.
Volledig laten opstijven.
c) om te spuiten.
Samenstelling:
300 g room
100 g fondant
300 g boter
400 g fondantcouverture
400 g melkcouverture
50 g likeur
Bereidingswijze:
Room, boter en fondant aan de kook brengen. Gieten op de 2 soorten gehakte
couverture.
Laten verharden tot de volgende dag. Doordraaien met behulp van de pletmachine.
Opkloppen met likeur, (klopmachine zonder warmtebron)
Resultaat: een gladde, spuitbare massa.
Opmerkingen:
Spuiten op chocoladebodems.
De chocoladebodems kunnen ook vervangen worden door ronde plaatjes van noga,
marsepein of praliné.
(15 tot 20 mm ø)
73
