Page 14 - Esmorzem Falla Passeig 2023

Esmorzar valencià? Això de què va?

El café valencià de tres fases
El ritual de l’esmorzar afluixa en el seu protocol a l’hora del café. En aquest moment, l’esmorzador valencià acostuma a fer
burla dels qui no compleixen plenament amb el protocol; però a la vegada, es mostra comprensió. És la nostra manera de fer
colla: una barreja de burla i estima que busca, i aconsegueix, crear germanor entre qui seu al voltant de la taula.
Així, arribats a la part del café, no hi ha cap problema en què algun comensal no es demane res més. I si ho fa, el ventall és
ample: des d’una infusió per digerir l’àpat fins al cremaet de rom o conyac; o un café, un tallat o un bombó.
Si ens centrem en el café, cal distingir dues tipologies: el café sense cap afegit (l’actual mal denominat “café sol”, un terme
que no és més que la valencianització del madrileny café solo) i el “café tocat”. I heus ací on la gent forastera que ens visita
s’admira de les tres fases per les quals ha de passar un vertader “café tocat valencià”:
La “gelà”: el cambrer porta el café i quan es dona el primer glop, l’esmorzador es crema la llengua. És aleshores quan, per
evitar que es torne a reproduir la situació, es troba una solució: “gelar” el café amb unes quantes gotes de conyac.
La “tocà”: una vegada s’ha refredat un poc aquell inicial café calent, l’esmorzador agarra amb força la botella de conyac per
tal de subministrar-li part del seu contingut al seu café. El comentari típic sol ser: “... és per matar-li el gust al cafenet!”.
La “rentà”: en plena efervescència de la conversa entre amics i familiars, i amb tot el contingut de la tassa ja acabat, es pro-
cedeix a tornar a subministrar un poc de conyac en la tassa amb l’excusa (sempre la mateixa) de què “la tassa està bruta i cal
rentar-la”.

Els plats que acompanyen l’esmorzar
Ací és on entra el vertader debat de l’esmorzar valencià: què ha d’haver-hi damunt la taula i que acompanye a l’entrepà o al plat
demanat? La resposta és clara: cada poble té la seua pròpia resposta, ja que cada poble té els seus propis costums i tradicions.
A la nostra zona, a La Valldigna, el costum és seure a taula i que el cambrer servisca un bon plat d’ensalada: encisam, ceba
crua, tomaca, olives xafades, els populars “variantets” i, com a joia, vitets envinagrats. Una esplèndida barreja de sabors propis,
tots, de l’horta valenciana.
Però per a l’esmorzador valencià, tot això no és suficient. A l’ensalada sempre l’acompanya un plat de cacau en corfa (la
modernitat comença a apostar pel cacau torrat o fregit). A més, cal recordar que antigament també era normal acompanyar
el cacau amb tramussos (un costum que encara es conserva en altres pobles de fora de La Valldigna).

LLORENÇ ROCA PALOMARES
Professor d'Història i llicenciat en gastronomia de la vella escola.