Page 16 - Edupreneur Variasi Roti Manis
P. 16

VARIASI ROTI MANIS

                     4. Air





          Air adalah bahan yang terpenting dalam  c. Air Sadah  100 ppm

          proses pembuatan roti  karena air                       Jenis air ini mengandung terlalu

          digunakan untuk melarutkan seluruh                      banyak garam-garam mineral yang
          bahan  kering. Air yang digunakan dalam                 akan menghambat fermentasi karena

          pembuatan roti harus sangat dingin                      penguatan gluten yang berlebihan.
          supaya menjaga stabilitas suhu rendah                   Koreksi:  Pengurangan yeast food dan

          p a d a   a d o n a n   s a a t   m i x i n g   a g a r   pemakaian malt.
          meminimalisir suhu adonan menjadi tinggi  d. Air Alkali

          (hangat) saat bergesekan dengan alat.                   J e n i s   a i r   i n i   t i d a k   b a i k   u n t u k
          Jika saat mixing suhu adonan hangat akan                pembuatan roti karena kelebihan dari

          b e r p e n g a r u h   p a d a   r a g i   d a n       garam-garam alkali akan menetralisir
          mengakibatkan banyak gelembung                          keasaman yang terbentuk selama

          sehingga adonan tidak mulus.                            fermentasi ragi.


          4.1 Jenis dan Efek dari tiap-tiap jenis              Aktivitas dari enzim dalam adonan roti

          air tersebut dalam adonan roti :                     sangat dipengaruhi oleh pH medianya.
                                                               PH optimum untuk enzim supaya
          a. Air Lunak 0 – 50 ppm
             Biasanya akan menghasilkan adonan                 bekerja baik yaitu antara 4–5 dan nyata

             yang lunak dan lengket sebab tidak                bahwa air alkali akan menaikkan pH
             adanya mineral yang memperkuat                    adonan di atas pH optimum dari aktifitas

             gluten. Sebagai akibat absorpsi air               enzim sehingga akan berpengaruh
             akan berkurang sampai sekitar 2%                  tahap proses fermentasi.

             untuk mendapatkan adonan yang                     Koreksi: Penambahan asam atau garam
             m u d a h   d i k e r j a k a n .   K o r e k s i :     asam misalnya : asam cuka, asam laktat,

             Pemakaian Yeast       Food   dan garam.           monokalsum phosphat.

          b. Air Sedang 50 – 100 ppm                           4.2  Fungsi air Dalam Pembuatan Roti

             Jenis air yang dipandang paling                      a. Melarutkan bahan-bahan.

             cocok untuk pembuatan roti dimana                    b.Membantu terbentuknya gluten.
             sebagian dari garam-garam mineral                    c. Membantu aktifitas ragi dan enzim.

             itu berfungsi penguat gluten dan juga                d.Menstabilkan suhu adonan.
             sebagai makanan dari ragi.





                                                             15
   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21