Page 16 - Teknologi Pangan Gizi

Teori Pengawetan

dengan metode

Fermentasi

1. Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang

menyebabkan senyawa-senyawa organik dalam suatu bahan
makanan menjadi produk dengan senyawa yang lebih sederhana

oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Prinsip fermentasi
adalah mikroorganisme yang digunakan murni, unggul, stabil

dan bukan pathogen. Faktor yang mempengaruhi proses
fermendasi: asam, alkohol, mikroba, suhu, oksigen dan

garam.
2. Makanan hasil fermentasi ada yang dapat menyebabkan

keracunan akibat terbentuknya toksin sebagai hasil metabolism
mikroba selama proses fermentasi, misalnya tempe bongkrek

(asam bongkrek) dan oncom. Selain itu toksin yang dihasilkan
dari oncom kacang tanah yaitu aflatoksin yang sangat berbahaya

bagi manusia karena racunnya dapat menyerang hati.
3. Keunggulan produk hasil fermentasi:

a. Mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan baku aslinya.
b. Daya cerna tinggi (degradasi makromolekul oleh sel bakteri).

c. Mempunyai cita rasa yang khas umumnya disukai.
d. Beberapa produk punya daya tahan yang lebih baik.