Page 14 - Teknologi Pangan Gizi

BAB 3

Pengawetan pangan

dengan metode suhu

rendah dan tinggi

1. Pendinginan (Cooling) yang sering digunakan dalam kehidupan

sehari-hari yaitu dalam lemari es dengan suhu antara 1oC-4oC,

sedangkan yang dinamakan chilling adalah suhu yang di bawah 0oC

yaitu antara-1.5°C ± 2°C. Pendinginan di atas suhu 081o C hanya

dapat mempertahankan komoditi pertanian sekitar 5 hari saja.
Sedangkan bila disimpan di bawah 0oC maka komoditi tersebut

dapat bertahan antara 9-10 minggu.

2. Suhu pada bagian lemari es berkisar antara (± 2°C s/d 10°C)

berbeda untuk masing-masing tempat:

-crisper (10°C),

- bagian tengah (±3,3-5,5°C),

- laci bawah freezer (± 1.6°C).
3. Suhu harus terus dipantau untuk mempertahankan mutu. Suhu

yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan berpengaruh tidak baik

pada beberapa bahan pangan.

4. Jenis Pembekuan ada 2 yaitu pembekuan biasa/lambat (12°C-

24°C), berlangsung selama 30-72 menit, Kristal es yang dihasilkan
berbentuk kasar/besar dan Pembekuan cepat/quick freezing (-24°C

s/d-40°C) waktunya yang dibutuhkan < 30 menit. Kristal es yang

dihasilkan terbentuk halus/kecil, mutu lebih baik.

5. Pada proses pembekuan cairan akan mengalami peningkatan

atau pengembangan volume dari cairan atau air menjadi beku

sehingga mengalami pengembangan sebesar 10%.

6. Kerusakan pada pengawetan pendinginan dikenal dengan istilah
“Chilling Injury ” adalah kerusakan pada saat pengawetan

pendinginan dengan ciri-ciri Keriput pada kulit, Lunak jaringan dan

perubahan warna. Sedangkan kerusakan pada pengawetan

pembekuan dinamakan dengan istilah “Freezer Burn “ yang meliputi

penyimpangan warna, tekstur, cita rasa dan Nilai gizi.