Page 10 - Teknologi Pangan Gizi

BAB 2

Pengolahan Pangan

Pangan atau makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap

manusia, karena di dalamnya terkandung senyawa-senyawa

atau komponen yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan

memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di

dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi

untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya.

Senyawa/komponen tersebut dibagi 2 kelompok yaitu

komponen utama: karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-

turunannya serta komponen penunjang: mineral, dan vitamin,

enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, citarasa (flavor).

Bahan pangan secara alamiah akan mengalami kerusakan, ada

yang tahan lama, ada yang terbatas pada waktu tertentu.

Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, diklasifikasikan dalam

3 golongan yaitu: makanan tidak mudah rusak (nonperishable

foods), makanan yang agak mudah rusak (semi perishable

foods), dan makanan yang mudah rusak (perishable foods). Bila

ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan dapat dibagi

beberapa jenis yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik,

biologis, dan kimia.

Agar bahan pangan dapat berumur lebih panjang tanpa

mengalami kerusakan, maka dapat dilakukan pengolahan

pangan dengan tujuan pengawetan. Proses pengolahan apa

yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan

produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu

produk yang dapat diterima. Ada 6 prinsip dasar pengolahan

pangan untuk pengawetan, yaitu: 1) Pengurangan air –

pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan; 2) Perlakuan suhu

tinggi (panas) – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi;

3) Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan; 4)

Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam; 5)

Berbagai macam zat kimia aditif; dan 6) Iradiasi.