Page 15 - Teknologi Pangan Gizi

BAB 3

Pengawetan pangan

dengan metode suhu

rendah dan tinggi

7. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan

didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup

dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan
enzim atau mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan

produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan. Selain itu makanan

menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena

pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

8. Ada 3 jenis proses thermal yang penting dalam pengolahan atau

pengawetan bahan pangan yaitu

a. Blansing.
b. Pasteurisasi.

c. Sterilisasi.

9. Tujuan blansing adalah untuk

a. Menginaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam

bahan pangan.

b. Membersihkan bahan dari kotoran untuk mengurangi jumlah

mikroba dalam
bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir

yang tidak

dikehendaki.

c. Memperlunak bahan, mempermudah pengisian bahan ke dalam

wadah.

d. Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel.

10. Syarat pengolahan pangan dengan suhu tinggi Tidak terjadi
perubahan yang signifikan terhadap produk seperti kehilangan zat

gizi, koagulasi protein dan sebagainya

11. Beberapa faktor yang mempengaruhi pengolahan suhu tinggi

antara lain:

a. Umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan.

b. Komposisi medium di mana organisme atau spora itu tumbuh.
c. pH dan aw media pemanasan.

d. Suhu pemanasan.

e. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.