Page 8 - Flip Book Fermentasi Nusantara: Bioteknologi Tradisional di Ranah Minang_Kelompok 5

1. Dadiah

Dadih merupakan salah satu jenis susu fermentasi
tradisional Indonesia yang cukup terkenal di Sumatra Barat.
Namun dalam perkembangannya dadih mulai ditinggalkan
oleh masyarakat setempat. Bahkan kalangan generasi
muda hamper tidak mengenal dadih, padahal pangan ini
sangat berpotensi sebagai salah satu sumber probiotik
yang baik untuk kesehatan (Usmiati & Risfaheri, 2013).

Pengolahan dadih masih dilakukan dengan cara tradisional
dan belum ada prosedur standar yang ditetapkan. Dadih
dibuat dari susu kerbau yang dituangkan ke dalam tabung
bambu dan dibiarkan mengalami fermentasi secara alami
pada suhu ruangan selama 24 hingga 48 jam. Proses
fermentasi alami dalam pembuatan dadih melibatkan
berbagai jenis mikroba yang terdapat di permukaan bagian
dalam tabung bambu, permukaan daun penutup, serta dari
susu kerbau yang digunakan. Namun, proses fermentasi
alami ini memiliki tantangan, yaitu kesulitan dalam
mengontrol kondisi produksi untuk menghasilkan dadih
yang konsistensi kualitasnya terjaga (Usmiati, 2013).

Bakteri yang umum digunakan dalam proses fermentasi
dadih tradisional termasuk Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Selama proses fermentasi
bakteri mengonsumsi laktosa dalam susu dan
menghasilkan asam laktat yang menyebabkan terjadinya
penggumpalan protein susu dan menghasilkan konsistensi
dadih yang khas (Fadhlurrohman dkk., 2024).

5