Page 9 - Flip Book Fermentasi Nusantara: Bioteknologi Tradisional di Ranah Minang_Kelompok 5

1. Dadiah

Kenapa dadiah mempunyai rasa asam dan aroma khas?

Rasa yang dihasilkan cenderung asam, disebabkan oleh pembentukan asam-asam
organik dari fermentasi laktosa, serta memunculkan aroma khas yang merupakan
kombinasi antara serbuk bambu dan senyawa volatil dari susu kerbau yang telah
difermentasi.

Kenapa fermentasi dadiah menggunakan bambu?

Permukaan bagian dalam bambu bersifat sedikit berpori dan tidak terlalu reaktif
terhadap asam dari susu yang difermentasi, sehingga cocok untuk proses fermentasi
mikroba secara alami.
Bambu yang berbentuk tabung secara alami menjadi wadah yang praktis dan mudah
didapatkan di daerah Minangkabau.
Dinding bambu memiliki sifat insulasi alami. Ini membantu menjaga suhu yang stabil
selama fermentasi, yang penting untuk pertumbuhan bakteri baik
Bagian dalam bambu mengandung berbagai jenis mikroorganisme, termasuk bakteri
asam laktat, yang secara alami berperan dalam proses fermentasi susu menjadi
dadiah. Bambu yang baru ditebang dan tidak dicuci justru mempertahankan mikroba
ini.

Manfaat Dadiah
Dadiah juga diyakini Masyarakat dapat menyembuhkan penyakit seperti demam, kurang
nafsu makan, dan membantu meningkatkan fertilitas (Sisriyenni dan Zurriyati 2004). Dadih
mengandung BAL yang potensial sebagai probiotik, yaitu mikroba hidup yang menempel
pada dinding usus dan bersifat menguntungkan bagi kehidupan dan kesehatan inangnya.
BAL mempunyai efek yang baik bagi kesehatan karena metabolit yang dihasilkan dapat
menghambat bakteri patogen, menurunkan kolesterol, bersifat antimutagenik,
antikarsinogenik, dan antivaginitis, memperbaiki sistem kekebalan tubuh, mencegah
sembelit, serta memproduksi vitamin B dan bakteriosin (Pato 2003; Suryono 2003; Sari
2007). Menurut Pato (2003), konsumsi dadih atau produk yang mengandung BAL dari
dadih berpotensi mencegah kanker terutama kanker usus. Hal ini kemungkinan karena
BAL dalam dadih mampu menurunkan dan menghambat mutagenisitas yang disebabkan
oleh makanan.

6