Page 16 - E-Modul Puff Pasty
P. 16
15
2. Lemak
Shortening yang digunakan dalam pembuatan
adonan puff pastry terdiri dari shortening adonan
dan pelapis (layering fat). Shortening adonan secara
umum dapat berfungsi sebagai pelembab yang
melembutkan adonan, sehingga akan membantu
membentuk susunan fisik yang lebih halus. Dalam
pembuatan adonan puff pastry margarin berfungsi
untuk membentuk tekstur yang lebih renyah, aroma,
dan rasa (flavour) yang lebih gurih.
Shortening yang digunakan dalam pembuatan puff
pastry terdapat 2 macam, yaitu sebagai berikut:
a) Margarin
Gambar 1.3 Margarin
Sumber: https://www.canva.com
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega
(butter) karena memiliki komposisi yang hampir
sama dengan mentega. (Suhardjito YB, 2005).
Margarin memiliki tekstur yang lebih padat dan
memiliki pengemulsi yang lebih baik dibandingkan
dengan mentega. Margarin juga merupakan emulsi
air dalam lemak nabati atau minyak yang
mengandung lemak 80% - 85% dan ditambah garam
serta warna.
