Page 33 - E-Modul Puff Pasty

32

H. PEMBEKUAN ADONAN PUFF PASTRY

Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam

mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer).

Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu,

karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat

adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik

membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih

besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk

pada suhu -20o C. Jika adonan harus disimpan untuk

waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer,

adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan

Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang.

Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan

mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry

yang sudah berkerut akan mudah hancur.

I. PEMBENTUKAN ADONAN PUFF PASTRY

Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh

digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan

adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh

terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh

dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat

dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga

volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan Puff

yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan,

pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu

menggunakan pisau tajam.