Page 4 - Materi Bahan Makanan Serealia
P. 4
Gandum (Triticum aestivum L.) berasal dari daerah subtropik dan salah satu
serealia dari family Gramineae (Poaceae). Gandum merupakan bahan makanan penting
di dunia sebagai sumber karbohidrat dan protein. Gandum merupakan bahan baku
tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan
seperti roti, mi, kue, biskuit, dan makanan ringan lainnya. Umumnya untuk membuat
berbagai produk makanan digunakan gandum dengan kualitas yang baik. Kualitas
gandum dapat dilihat pada kandungan protein. Gandum juga mengandung gluten yang
tidak terdapat pada serealia lainnya. Gluten merupakan protein gandum yang tidak larut
dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet yang berfungsi sebagai pembuat
kerangka pada makanan. Gluten gandum menunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang
berbeda dari adonan-adonan yang dibuat dari serealia lainnya. Coba amati, ketika air
ditambahkan pada gandum dan diaduk akan menjadi adonan yang lengket. Perubahan
ini terjadi karena protein-protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan
membentuk gluten. Protein gluten terdiri terdiri dari gliadin dan glutenin. Gluten hanya
terbentuk ketika tepung dicampur dengan air dalam pembuatan adonan, gluten
dipisahkan dari adonan dengan cara memeras adonan dalam air, yang kemudian
meninggalkan substansi berwarna kuning keabuan, elastis dan tidak berasa serta tidak
beraroma. Protein gluten merupakan bagian yang sangat penting karena merupakan
komposisi pembentuk struktur dalam pembuatan berbagai macam adonan roti, puff
pastry, cookies, dan cake. Hal itu tidak saja mempengaruhi secara kuantitas namun juga
kualitas produk. kandungan gluten dipengaruhi oleh pertase protein. Jenis hard flour
mengandung protein tinggi memiliki persentase protein diatas 10% dan digunakan
untuk biskuit atau crackers, jika kandungan protein 12% atau lebih, digunakan untuk
roti. Jenis medium flour memiliki kandungan protein sedang yaitu 8-10%, sedangkan
soft flour memiliki kandungan protein rendah yaitu kurang dari 8,5%.
Tabel 1. Komposisi Kimia Gandum Keras dan Gandum Lunak
Komposisi Kimia Gandum Lunak (%) Gandum Keras (%)
Kadar Air 9-13 9-12
Kadar Protein 8-10 13-15
Kadar Pati 68-71 68-70
Kadar Abu 1.5-2 1.5-2
Kadar Gula 2-3 2-3
Sumber : Wiyono, 1980
