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CAP. 2 | Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

5.8. Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón, manzanas, peras,
plátano, melocotón y mango

A la hora de servir y preparar platos a la vista del cliente con frutas hay que
tener en cuenta que su preparación varía en función de la fruta a trabajar. Por
eso, vamos a explicar las diferentes formas de pelado y porcionado existentes
para las frutas más comunes.

Piña

Se coge por el plumero con el lito y la mano izquierda, para pasarla a la
tabla de trinchar.

Con el cebollero en la mano derecha, se le da un corte en la parte de debajo
de la piña para que pueda quedar de pie. Se va pelando la piña de arriba hacia
abajo. Se tumba la piña y se corta en rodajas.

Con un cortapastas o una puntilla se va quitando el centro de cada rodaja,
ya que es muy duro y fibroso, lo que lo hace desagradable en la boca.

Se coge cada rodaja hueca con las pinzas y se pasa al plato de servicio y
decora.

Se puede decorar con medias guindas en el centro de las rodajas o de la
manera que más nos guste.

Naranja

Existen dos maneras de pelarlas, dependiendo principalmente del tipo de
corte que se le vaya a dar al final:

■ Presentada cortada en rodajas.
■ Para servirla en gajos.

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